Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK Rofi’atul Hanifah. Formulasi Tepung Pegagan (Centella siatica (L.) Urban) dan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Sebagai Bahan Susu Sereal Untuk Diabetes Melitus Tipe 2. Pembimbing : Theresia Puspita dan Astutik Pudjirahaju International Diabetes Federation (2017) melaporkan bahwa pada tahun 2017 terdapat 425 juta orang di dunia terkena penyakit diabetes melitus. Jumlah ini meningkat sebanyak 2,4% jika dibandingkan dengan jumlah penderita di tahun 2015 yaitu sebanyak 415 juta orang. Salah satu langkah penatalaksanaan diet diabetes melitus adalah terapi gizi medis dengan pengaturan jenis, jumlah, dan jadwal pemberian makanan. Jenis makanan yang digunakan adalah makanan sumber karbohidrat kompleks, tinggi serat dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis pengaruh formulasi susu sereal dari tepung pegagan dan tepung beras merah terhadap mutu kimia (kadar air dan kadar abu), mutu gizi (protein, lemak, karbohidrat, dan nilai energi), mutu fungsional (kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan), mutu organoleptik dan taraf perlakuan terbaik. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi susu sereal dibuat berdasarkan stándar produk menurut stándar diet DM menurut Perkeni (2015). Perhitungan kepadatan energi dengan prinsip isokalori dengan menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu proposi tepung pegagan : tepung beras merah sebanyak P1 (20:80), P2 (25:75), P3 (30:70). Setiap formulasi dilakukan replikasi sebanyak 3 kali sehingga terdapat 9 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung pegagan dan tepung beras merah memberikan pengaruh tidak signifikan terhadap kadar air (p=0.075), warna (p=0.672), rasa (p=0.109), aroma (p=0.605), mouthfeel (p=0.707) dan signifikan terhadap kadar abu (p=0.007), kadar protein (p=0.001), kadar lemak (p=0.002), kadar karbohidrat (p=0.001), nilai energi (p=0.001), kadar serat kasar (p=0.001), dan aktivitas antioksidan (p=0.001). Pada penelitian ini taraf perlakuan 3 (P2) dengan proporsi tepung pegagan dan tepung beras merah (25:75) merupakan taraf perlakuan terbaik pada formula susu sereal. Kata Kunci : Susu sereal, diabetes melitus tipe 2, tepung pegagan, tepung beras merah, warna, aroma, rasa, mouthfeel, kadar protein, lemak, karbohidrat, nilai energi, aktivitas antioksidan, serat kasar