Perpustakaan Terpadu

Abstrak Internasional of Diabetic Ferderation IDF (2015) menyatakan bahwa, tingkat prevalensi global penderita diabetes mellitus pada tahun 2014 sebesar 8,3% dari seluruh penduduk di dunia dan mengalami peningkatan pada tahun 2014 menjadi 387 juta kasus. Salah satu pilar penatalaksanaan diet diabetes melitus adalah terapi gizi dengan pengaturan pola makan dan menggunakan makanan sumber karbohidrat kompleks, tinggi serat dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung pegagan dan tepung kacang merah sebagai bahan snack bar terhadap nilai energi, mutu kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat), mutu fungsional (kadar serat, aktivitas antioksidan) dan mutu organoleptik snack bar. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi snack bar dibuat berdasarkan stándar produk menurut SNI dan stándar diet DM menurut Perkeni (2015). Perhitungan kepadatan energi dengan prinsip isokalori dengan menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu proposi tepung maizena : tepung pegagan : tepung kacang merah sebesar P1 (65:20:15), P2 (65:15:20), P3 (65:10:25). Setiap formulasi dilakukan replikasi sebanyak 3 kali sehingga terdapat 9 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung maizena, tepung pegagan dan tepung kacang merah memberikan pengaruh tidak signifikan terhadap kadar air (p=0,113), kadar abu (p=0,125) dan rasa (p=0,000), sedangkan memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar protein (p=0,000), lemak (p=0,000), karbohidrat (p=0,000), nilai energi (p=0,000), kadar serat kasar (p=0,000), aktivitas antioksidan (p=0,000) dan mutu organoleptik yaitu warna (p=0,905), aroma (p=0,507), dan tekstur (p=0,928). Pada penelitian ini taraf perlakuan 3 (P3) dengan proporsi tepung maizena : tepung pegagan: tepung kacang merah (65 : 10 : 25) merupakan taraf perlakuan terbaik pada formula snack bar. Kata Kunci : Diabetes Melitus Tipe 2, tepung pegagan, tepung kacang merah, snack bar, warna, aroma, rasa, tekstur, kadar protein, lemak, karbohidrat, nilai energi, aktivitas antioksidan, serat kasar.