Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK Ginanda Shofa Naura, 2019. Formulasi Tepung Pegagan (Centella asiatica L) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Bahan Susu Sereal Untuk Diabetes Mellitus Tipe 2. Pembimbing : Maryam Razak, STP, M.Si dan I Komang Suwita, SST, MP Diabetes mellitus merupakan penyakit yang memiliki tanda khas dan berbeda dengan penyakit yang lain. Salah satu tanda khas dari penyakit ini adalah hiperglikemia. Hiperglikemia ini keadaan dimana meningkatnya kadar glukosa dalam tubuh melebihi normal dan pengendalian kadar glukosa darah dengan cara memperlambat penyerapan glukosa dan meningkatkan kekentalan isi usus yang secara tidak langsung dapat menurunkan kecepatan difusi permukosa usus halus. Bahan yang berperan dalam pengendalian diabetes mellitus tipe 2 adalah Tepung Pegagan (Centella asiatica L.) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Hal ini karena tepung pegagan dan buah naga merah merupakan pangan fungsional yaitu pangan secara alamiah maupun telah melalui proses pngolahan mengandung satu atau lebih komponen yang berdasarkan kajian – kajian ilmiah dianggap memiliki fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat untuk kesehatan. Sereal merupakan salah satu produk makanan yang digemari oleh semua kalangan. Selain itu, karena sereal tepung pegagan dan buah naga merah bisa menjadi pangan fungsional yang mempunyai nilai lebih yaitu pada antioksidan dan seratnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh formulasi tepung pegagan dan buah naga merah sebagai bahan susu sereal terhadap terhadap mutu organoleptik, mutu kimia (kadar air, kadar abu), mutu gizi (protein, lemak, dan karbohidrat), mutu fungsional (aktivitas antioksidan dan serat), dan nilai energi susu sereal untuk diabetes mellitus tipe 2. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu P1 (20: 50 : 30), P2 (15 : 45 : 40), P3 (10 : 40 : 50) ddengan 3 kali replikasi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2018 hingga April 2019. Penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung pegagan, buah naga merah, dan tepung beras pada tingkat kesukaan panelis terhadap mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan mouthfeel ) cenderung tinggi, hampir semua panelis suka. Pengaruh proporsi tepung pegagan, buah naga merah, dan tepung beras yang berpengaruh signifikan pada kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan energi, sedangkan berpengaruh tidak signifikan proporsi tepung pegagan, buah naga merah, dan tepung beras pada kadar abu, aktivitas antioksidan, dan serat. Perlakuan terbaik dari segi mutu organoleptik, mutu kimia, mutu gizi, mutu fungsional, dan nilai energi diperoleh pada perlakuan 1(P1) dengan proporsi proporsi tepung pegagan : buah naga merah : tepung beras 20: 50 : 30 memiliki total Nilai Nh = 0,58 Kata Kunci : Diabetes Mellitus, Sereal, Tepung Pegagan, Buah Naga Merah, Tepung Beras