Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK FADHILAH NUR DINI. 2019. Formulasi Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) sebagai Bahan Substitusi Snack Bars Atatas Untuk Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. Pembimbing : Astutik Pudjirahaju dan I Komang Suwita DM merupakan penyakit kronis dengan prevalensi penderitanya semakin meningkat setiap tahun dan didominasi DM Tipe 2. DM yang berkepanjangan menyebabakan stress oksidatif dan menyerang semua organ tubuh (multi organ). Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh tepung ampas tahu dan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan substitusi Snack Bars Atatas terhadap mutu kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), nilai energi, mutu fungsional (serat dan aktivitas antioksidan), dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) bagi penderita DM. Jenis penelitian adalah eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 3 taraf perlakuan dengan proporsi Tepung Maizena : Tepung Ampas Tahu : Tepung Ubi Jalar Ungu dalam P1 (55 : 25 : 20), P2 (65 : 20 : 15), dan P3 (65 : 15 : 20). Penelitian dilaksanakan bulan Februari sampai April 2019. Hasil penelitian menunjukkan Snack Bars Atatas memberikan pengaruh signifikan (p<0.05) terhadap kadar abu, warna, dan tekstur tetapi tidak memberikan pengaruh signifikan (p>0.05) terhadap kadar air, protein, lemak, karbohidrat, nilai energi, serat, dan aktivitas antioksidan. Mutu kimia yaitu kadar air P2 dan kadar abu memenuhi syarat USDA National Nutrient Database for Standard Reference 2018 yaitu <11.04% dan <3.81. Mutu kimia yaitu kadar karbohidrat memenuhi standar PERKENI 2015 (45-65%), sebaliknya kadar lemak dan protein belum memenuhi yaitu >20-25% dan <10-20%. Mutu fungsional yaitu serat kasar memenuhi standart PERKENI (>20g/hari) dan aktivitas antioksidan dalam kategori lemah. Perlakuan terbaik adalah Snack Bars Atatas P2. Perlu dilakukan perbaikan mutu organoleptik dan proses pengolahan untuk mengurangi after taste dan meningkatkan aktivitas antioksidan setiap taraf perlakuan. Kata kunci: mutu kimia, mutu fungsional mutu organoleptik, snack bars atatas