Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK ELLY PUJI SRI RAHAYU. 2019. Formulasi Tepung Tapioka, Tepung Ampas Tahu, dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) sebagai Bahan Pengembangan Susu Sereal untuk Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. Pembimbing: Astutik Pudjirahaju dan Sulistiastutik. Diabetes Melitus (DM) salah satu jenis penyakit degeneratif yang mengalami peningkatan setiap tahun di negara-negara seluruh dunia. International Diabetes Federation (IDF) tahun 2017 melaporkan bahwa Indonesia menduduki peringkat ke-7 dunia dengan penderita DM sebanyak 10,3 juta jiwa. Tepung ampas tahu dan tepung labu kuning dipilih sebagai bahan pengembangan susu sereal karena mengandung tinggi serat dan antioksidan. Tujuan penelitian menganalisis pengaruh formulasi tepung tapioka, tepung ampas tahu dan tepung labu kuning terhadap nilai energi, mutu kimia (protein, lemak, karbohidrat, kadar air, dan kadar abu), mutu fungsional (kadar serat dan aktivitas antioksidan), dan mutu organoleptik susu sereal pengembangan bagi penderita diabetes mellitus tipe 2. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Taraf perlakuan adalah perbandingan tepung tapioaka, tepung ampas tahu dan tepung labu kuning yaitu P1 (60 : 15 : 25), P2 (45 : 20 : 35), P3 (35 : 25 : 40). Hasil penelitian menunjukkan bahwa taraf perlakuan P1 (60 : 15 : 25) merupakan taraf perlakuan terbaik karena kadar karbohidrat sesuai standar PERKENI 64% total asupan energi, nilai energi 431 Kkal, kadar serat kasar 2,02% menyumbangkan 50,5% dari kebutuhan serat untuk snack sehari, kadar protein 14,7% total asupan energi, kadar lemak 24% total asupan energi, kadar abu sesuai standar SNI 01-4270-1996 2,9%, tetapi kadar air melebihi standar yaitu 3,40% dan aktivitas antioksidan dalam kategori sangat lemah 176.490 μg/ml. Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, mouthfeel dan rasa susu sereal pengembangan pada taraf perlakuan 1 (P1) paling tinggi. Penelitian lanjutan mengenai metode pengolahan yang paling baik, yang memberikan dampak pada penurunan aktivitas antioksidan. Kata Kunci: Diabetes mellitus tipe 2, Tepung ampas tahu, Tepung labu kuning, Susu sereal pengembangan, Mutu kimia, Nilai energi, Mutu fungsional.