Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK Novia Kurnia Sari, 2018. Formulasi Flakes Substitusi Tepung Ubi Jalar Cilembu (Ipomoea batatas(L)) dan Tepung Bekatul (Rice Bran) untuk Penderita Diabetes Mellitus B (Analisis Mutu Kimia dan Mutu Organoleptik). Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi, Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Malang. Pembimbing: Theresia Puspita, STP, MP Menurut laporan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013, prevalensi DM di Indonesia sebesar 1,5%. Menurut laporan Riskesdas tahun 2013, Provinsi Jawa Timur merupakan salah satu wilayah di Indonesia dengan prevalensi penderita DM sebesar 2,1% (Riskesdas 2013). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar cilembu dan tepung bekatul pada flakes terhadap mutu kimia (energi, protein, karbohidrat, lemak, dan serat) dan mutu organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) untuk penderita diabetes melitus. Jenis penelitian ini adalah Experimental yakni True Experimental dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penentuan taraf perlakuan berdasarkan SNI 01-4270-1996 dan komposisi penatalaksanaan Diit-B. Metode penelitian dengan menggunakan perhitungan empiris dan eksperimental laboratorium dengan desain percobaan formulasi. Hasil analisis kadar protein flakes substitusi tepung ubi jalar cilembu dan tepung bekatul berkisar antara 14,0-14,3 gram/100 gram bahan. Hasil analisis kadar lemak flakes substitusi tepung ubi jalar cilembu dan tepung bekatul berkisar antara 10,9-11,4 gram/100 gram bahan. Hasil analisis kadar karbohidrat flakes substitusi tepung ubi jalar cilembu dan tepung bekatul berkisar antara 55,9-57,1 gram/100 gram bahan. Hasil analisis kadar serat flakes substitusi tepung ubi jalar cilembu dan tepung bekatul berkisar antara 2,4-2,9 gram/100 gram bahan. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kandungan saponin pada tepung bekatul untuk menghilangkan after taste pahit pada flakes, metode pengolahan dan pencetakan yang lebih efektif dan efisien, serta untuk mengetahui kadar indeks glikemik pada flakes. Kata Kunci : Diabetes Mellitus, Tepung Ubi Jalar Cilembu, Tepung Bekatul, Flakes