Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK Nuriyanti Anandia P, 2018. Faktor Konversi Berat Mentah Ke Masak Pada Hidangan Sayur dalam Berbagai Teknik Pengolahan di RSU Mitra Delima Bululawang, Malang. Pembimbing : Bachyar Bakri, SKM, M.Kes. Seiring dengan perkembangan zaman, jenis bahan makanan dan teknik pengolahan makanan terus berkembang sedangkan jenis bahan makanan dalam Daftar Konversi Berat Mentah Masak (DKMM) terbatas, salah satunya menu hidangan sayur. Ketersediaan zat gizi dan ketepatan porsi yang disajikan pada pasien dapat dihitung dengan mengkonversikan makanan masak dalam bentuk bahan makanan (mentah). Berdasarkan survey pendahuluan di RSU Mitra Delima Bululawang pada hidangan sayur yang disajikan kepada pasien tidak memperhitungkan faktor konversi melainkan berdasarkan ketetapan standar porsi sayur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui rata-rata konversi berat mentah ke masak dan faktor penyusutan pada hidangan sayur di Instalasi gizi RSU Mitra Delima Bululawang. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif Observasional dengan teknik pengambilan sampel menggunakan Purposive Sampling, dimana sampel pada penelitian ini adalah 4 jenis sayur dengan 2 teknik pemasakan yaitu tumis dan masak dengan santan. Pengumpulan data terdiri dari dua tahap yaitu persiapan dan pelaksanaan penelitian, kemudian data disajikan dalam bentuk tabel dan gambar kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara berat mentah dan masak pada sayur dalam berbagai teknik pengolahan. Setelah proses pemasakan tidak semua hidangan sayur mengalami penurunan berat bahan. Hidangan yang memiliki susut masak terbesar dan konversi mentah masak tertinggi adalah sayur wortel dengan teknik pemasakan menggunakan santan dengan persentase susut masak 5,2% dan faktor konversi sebesar 1,05. Sedangkan konversi mentah masak terendah adalah sayur bayam yaitu sebesar 0,57. Perlu dilakukan penelitian serupa terhadap jenis sayur dengan pengolahan lainnya yang sering digunakan oleh rumah sakit. Perencanaan kebutuhan makanan pasien di rumah sakit harus memperhatikan konversi berat mentah ke masak. Kata kunci : Faktor Konversi, Teknik Pengolahan, Penyusutan.

ABSTRACT Nuriyanti Anandia P, 2018. Weight Conversion Factor of Raw to Cook in Vegetables Meal in Various Processing Techniques at Mitra Delima Hospital Bululawang, Malang. Advisor : Bachyar Bakri, SKM, M.Kes. Along with the development of the era, the type of food and food processing techniques continue to grow while the type of food in the List of Weight Conversion Raw to Cook (DKMM) is limited, which is the menu of vegetable dishes. The availability of nutrients and portion accuracy presented to the patient can be calculated by converting the cooked food to the raw food. Based on observations at RS Mitra Delima Bululawang the vegetable dish served to the patient did not take into account the conversion factor but based on the standard provision of vegetable portion. The purpose of this research is to know the average conversion of raw weight to cook and shrinkage factor in vegetable dish at Nutrition Installation of Mitra Delima Bululawang Hospital. This research is descriptive Observational research with sampling technique using Purposive Sampling, where the sample in this research is 4 types of vegetables with 2 cooking techniques that is stir-fry and cook with coconut milk. Data collection consists of two stages of preparation and implementation of research, then the data presented in the form of tables and drawings and then analyzed descriptively. The results showed that there was a difference between raw and cooking weight in vegetables in various processing techniques. After cooking process not all vegetable dishes decrease material weight. The largest cooking dish and the highest raw cook conversion is vegetable carrot with cooking technique using coconut milk with cooking percentage 5,2% and conversion factor equal to 1,05. While the lowest raw cook conversion is spinach vegetables that is equal to 0,57. It’s necessary to do a similar research on the type of vegetables with other processing that is often used by hospitals. And to plan the patient's food needs in the hospital should pay attention to the conversion of raw raw cookbook. Keywords: Conversion Factor, Processing Technique, Depreciation.