Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK GEVA AJENG ARDIANTY, 2018. Pembuatan Tahu Putih dengan Koagulan dan Pengawet Alami terhadap Mutu Fisik dan Mutu Organoleptik sebagai Pencegahan Pembuatan Tahu Berformalin. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Dibawah bimbingan I Komang Suwita, S.ST. MP. Tahu merupakan makanan berbahan dasar kacang kedelai yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Namun tahu merupakan bahan pangan yang high perishable atau cepat rusak, hal ini sebagai salah satu alasan banyak tahu yang ditemukan beredar dipasaran menggandung formalin guna memperpanjang umur simpan. Salah satu cara pengawetan tahu yang dianjurkan adalah dengan mengaplikasikan bahan alamai seperti sari jeruk nipis dan sari belimbing wuluh sebagai koagulan, yang merupakan bahan pengawet alami dan aman di cerna oleh tubuh. Penelitian ini dilakukan untuk memberikan solusi atas penggunaan bahan pengawet berbahaya yang sudah menjadi budaya dalam produksi tahu, mengetahui tingkat ketahanan tahu dan tingkat penerimaannya di masyarakat. Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 taraf perlakuan yaitu P0 (control); P1 (Formula Tahu Putih 1); P2 (Formula Tahu Putih 2); P3 (Formula Tahu Putih 3) dengan variabel proporsi sari jeruk nipis dan belimbing wuluh, waktu penyimpanan, dan suhu penyimpanan pada suhu ruang 20 – 25°C. Uji organoleptik tingkat kesukaan yang dilakukan warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari - Mei 2018. Hasil analtik statistik Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95 % menunjukkan bahwa ada pengaruh signifikan (p<0,05) terhadap warna tahu. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa secara keseluruhan panelis lebih menyukai produk tahu taraf perlakuan P3 dengan koagulan sari jeruk nipis dan sari belimbing wuluh sebagai bahan pengawet alami dapat mempertahankan waktu simpan produk tahu putih selama 3 hari dengan suhu ruang 20 – 25°C. Sedangkan umur simpan produk paling baik ada pada taraf perlakuan P1 dan P2 dengan umur simpan selama 4 hari. Saran penelitian ini adalah perlu adanya uji kadar zat gizi mikro yang berpengaruh terhadap tahu putih dengan koagulan alami sari jeruk nipis dan sari belimbing wuluh, serta peneliti selanjutnya dapat mengembangkan kemasan untuk tahu guna memperpanjang umur simpan lebih lama. Kata kunci : sari jeruk nipis, sari belimbing wuluh, koagulan, tahu putih