Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK Ummul Fadilah Rahmawati. 2017. Formulasi Sandwich Crackers Tepung Tempe dan Tepung Daun Kelor dengan Selai Jambu untuk Remaja Putri Penderita Anemia. Pembimbing : Maryam Razak dan Theresia Puspita. Anemia Defisiensi Besi (ADB) merupakan salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Alternatif intervensi anemia pada remaja putri adalah inovasi pangan sumber zat besi dan vitamin C dalam bentuk produk makanan selingan sebab pada usia remaja umumnya menggemari snack, salah satunya sandwich crackers. Pemanfaatan bahan makanan lokal untuk pengembangan produk juga perlu dilakukan, diantaranya menggunakan tempe, daun kelor, dan jambu biji merah. Tempe dan daun kelor merupakan bahan makanan tinggi Fe, sedangkan jambu biji merah merupakan bahan makanan tinggi vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, Fe, vitamin C, nilai energi, mutu daya patah, dan mutu organoleptik sandwich crackers. Selain itu juga untuk mendapatkan taraf perlakuan terbaik sandwich crackers. Penelitian ini berjenis penelitan eksperimen dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penelitian adalah substitusi tepung terigu dengan tepung tempe dan penambahan tepung daun kelor pada sandwich crackers. menggunakan 4 taraf perlakuan dengan 3 replikasi. Perbandingan (%) antara tepung terigu, tepung tempe, dan tepung kelor, yaitu 100 : 0 + 0 (P0), 60 : 40 + 5 (P1), 65 : 35 + 5 (P2), dan 70 : 30 + 5 (P3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tempe dan tepung daun kelor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat, air, abu dan nilai energi. Namun, substitusi tepung tempe dan tepung daun kelor tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar Fe. Substitusi tepung tempe dan tepung daun kelor juga memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna sandwich crackers serta mutu daya patah biskuit crackers. Selain itu, kadar vitamin C sandwich crackers diperoleh dari vitamin C selai jambu. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah P1 yaitu sandwich crackers dengan proporsi substitusi tepung terigu 60%, tepung tempe 40%, dan penambahan tepung daun kelor 5%. Dalam 100 gram sandwich crackers terpilih (P1) mengandung kadar protein 18,5 gram; kadar lemak 12,5 gram; kadar karbohidrat 55,3 gram; kadar air 11,49 gram; kadar abu 2,2 gram; kadar Fe 3,16 mg; dan kadar vitamin C 16,53 mg; serta nilai energi sebesar 408 kkal. Saran penelitian ini yaitu diperlukan pertimbangan kembali penambahan bahan pangan lain yang tinggi Fe agar dapat mencukupi kebutuhan Fe sasaran dan perlunya optimalisasi pembuatan dengan ditambahkan proporsi bahan perisa vanili untuk memperbaiki rasa dan aroma biskuit crackers. Kata Kunci: Sandwich Crackers, Tempe, Daun Kelor, Selai Jambu, Remaja Putri, Anemia