Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK LILIK NURUL FADLILAH. Pengembangan Tepung Kecambah Kedelai (Glysne max) dan Tepung Pisang Kepok Merah (Musa normalis L) sebagai Sereal untuk Penderita Intoleransi Laktosa Usia 2 – 3 Tahun. Pembimbing : Sulistiastutik dan Astutik Pudjirahaju. Prevalensi intoleransi laktosa di Indonesia tahun 2005 pada bayi baru lahir sebesar 72,2%, anak usia 1 bulan – 2 tahun sebesar 51,3%, dan anak usia 2 – 6 tahun sebesar 72%. Tingginya angka prevalensi intoleransi laktosa pada anak usia diatas 2 tahun maka diperlukan suatu upaya untuk mengurangi gejala yang ditimbulkan oleh intoleransi laktosa melalui pemilihan jenis makanan tidak mengandung laktosa dari bahan pangan lokal yaitu sereal kecambah kedelai dan pisang kepok merah. Kecambah kedelai mengandung protein hingga dapat mencapai 40% dan meningkatkan daya cerna protein. Pisang kepok merah mengandung karbohidrat cukup tinggi dan jenis pati resisten sehingga dapat digunakan sebagai terapi pencegahan untuk penyakit saluran pencernaan, salah satunya adalah intoleransi laktosa. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengembangan tepung kecambah kedelai dan tepung pisang kepok merah sebagai sereal untuk penderita intoleransi laktosa usia 2 – 3 tahun. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen murni dengan menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang tesusun atas 3 taraf perlakuan yaitu proporsi tepung kecambah kedelai : tepung pisang kepok merah adalah 25 : 75 (P1), 30 : 70 (P2), dan 35 : 65 (P3). Penelitian ini dlaksanakan pada bulan Desember 2016 – Februari 2017. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa proporsi tepung kecambah kedelai memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap nilai energi, mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) sereal pengembangan. Sereal pengembangan dengan proporsi tepung kecambah kedelai : tepung pisang kepok merah sebesar 30 : 70 telah memenuhi persyaratan SNI susu sereal yaitu SNI-01-4270-1996 kecuali protein dengan nilai energi 418 Kalori/100g; kadar protein 3,8 g/100g; kadar lemak 7,5 g/100g; kadar karbohidrat 83,7 g/100g; kadar air 2,5 g/100g; kadar abu 1,5 g/100g sehingga telah sesuai untuk penderita intoleransi laktosa usia 2 – 3 tahun. Takaran saji sereal pengembangan 15 gram sereal dan penambahan susu kedelai 100 ml dengan frekuensi pemberian 1 - 2 kali sehari. Kata kunci : intoleransi laktosa, sereal, tepung kecambah kedelai, tepung pisang kepok merah.