Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK EVI FULL DEWI RISKINA, 2017. Pengembangan Tepung Kecambah Kedelai (Glysine max) dan Tepung Pisang Kepok Merah (Musa normalis L) sebagai Sereal untuk Balita Obesitas Usia 4–5 Tahun. Pembimbing : Astutik Pudjirahaju dan Sulistiastutik. Prevalensi obesitas pada balita tahun 2007 mengalami peningkatan dari 12,2% menjadi 14,0% dan terjadi penurunan pada tahun 2013 yaitu 11,8%. Obesitas pada balita disebabkan oleh asupan makanan yang berlebih. Faktor resiko yang lebih besar yaitu konsumsi unhealthy food seperti susu full cream karena memiliki kandungan whey protein dan estrone yang menyebabkan kegemukan/obesitas. Kecambah kedelai mengandung soy protein yang dapat menurunkan berat badan 1,1 kali lebih tinggu dibandingkan dengan whey protein yang terdapat pada makanan. Pisang kepok merah mengandung karbohidrat pati tinggi yang dapat meningkatkan mutu produk pangan. Tujuan Penelitian ini adalah menganalisis pengembangan tepung kecambah kedelai dan tepung pisang kepok merah sebagai sereal terhadap balita obesitas usia 4-5 tahun. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang tesusun atas 3 taraf perlakuan yaitu proporsi tepung kecambah kedelai : tepung pisang kepok merah adalah 30 : 70 (P1), 35 : 75 (P2), dan 40 : 60 (P3). Penelitian ini dlaksanakan pada bulan Februari 2017. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa proporsi tepung kecambah kedelai memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap nilai energi, mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat) dan mutu organoleptik (warna, rasa, dan tekstur) sereal pengembangan. Sedangkan mutu oragnoleptik (aroma) memberikan pengaruh yang signifikan. Sereal pengembangan dengan proporsi tepung kecambah kedelai : tepung pisang kepok merah sebesar 30 : 70 telah memenuhi persyaratan SNI susu sereal yaitu SNI-01-4270-1996 kecuali protein dan serat dengan nilai energi 416 Kalori/100g; kadar air 2,2 g/100g; kadar abu 4,0 g/100g; kadar protein 3,3 g/100g; kadar lemak 8,2 g/100g; kadar karbohidrat 82,4 g/100g sehingga dapat digunakan untuk balita obesitas usia 4-5 tahun. Takaran saji sereal pengembangan 30 gram sereal dan penambahan susu kedelai 100 ml dengan frekuensi pemberian 1-2 kali sehari. Kata kunci : Obesitas, sereal, tepung kecambah kedelai, tepung pisang kepok merah.