Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK FARADISA SHITHA ANANDA. 2017. Mutu Organoleptik Biskuit Subtitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L) Untuk Snack Remaja Putri Penderita Anemia. Pembimbing : Agus Heri Santoso Penyakit Anemia merupakan salah satu penyakit yang masih menjadi masalah kesehatan di Indonesia. Tingginya prevalensi anemia pada remaja putri usia 14-15 tahun dikaitkan oleh pola makan remaja putri yang tidak seimbang dibandingkan dengan kebutuhannya. Bahan pangan yang dapat dijadikan sumber zat besi (Fe) adalah daun kelor. Bentuk snack yang dipilih adalah biskuit. Pemberian snack diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi khususnya zat besi (Fe) dalam penanganan masalah anemia pada remaja putri. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan formulasi biskuit substitusi kelor (Moringa oleifera) dan tepung ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L) untuk snack remaja putri penderita anemia besi dengan proporsi yang tepat dan komposisi zat gizi protein dan zat besi yang baik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap yaitu pembuatan biskuit dengan subtitusi tepung daun kelor dan tepung ubi jalar kuning dengan variasi F1 (80:13:7), F2 (77:15:8), F3 (74:16:10). Analisis statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis jika hasil menunjukkan ada pengaruh dari indikator mutu warna, aroma, rasa, dan tekstur maka di lanjut ke uji Mann-Whitney pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan subtitusi tepung daun kelor dan tepung ubi jalar kuning pada pembuatan snack remaja putri penderita anemia berpengaruh secara signifikan terhadap indikator mutu organoleptik warna dan rasa dan memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap indikator mutu organoleptik aroma dan tekstur. Perlu dilakukan penelitian lanjutan yang berkaitan dengan prosedur pengolahan daun kelor sehingga dapat menghasilkan biskuit subtitusi daun kelor dan ubi jalar kuning dengan tidak menimbulkan rasa pahit dan tidak merusak nilai gizi. Untuk memperbaiki rasa biskuit yang cenderung pahit maka diperlukan proses secara enzimatis atau fermentasi pada daun kelor sehingga dapat mengurangi rasa pahit. Kata kunci : Snack, biskuit penderita anemia, tepung ubi jalar kuning, tepung daun kelor, zat besi (Fe), protein, mutu organoleptik.