Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK HANIFAH NURUL FAUZIYYAH. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Kecambah Kedelai, Tepung Beras Merah, dan Tepung Ikan Patin Terhadap Kadar Proksimat, Nilai Energi, Kadar Zink, Kadar Fe, Mutu Fisik, dan Mutu Organoleptik Biskuit MP-ASI. Pembimbing: Theresia Puspita dan Sulistiastutik. Gizi kurang pada balita masih menjadi masalah gizi dan kesehatan masyarakat di Indonesia. Praktik pemberian MP-ASI menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi. Pemberian MP-ASI yang tidak tepat dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan linear yang erat kaitannya dengan defisiensi protein dan zink. Pemanfaatan kecambah kedelai dalam pembuatan MP-ASI yang kaya akan lisin tetapi kekurangan sistein dan metionin dapat dilengkapi dengan substitusi beras merah. Ikan patin dimanfaatkan dalam pembuatan MP-ASI sebagai sumber protein hewani dan zink. Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh substitusi tepung kecambah kedelai, tepung beras merah, dan tepung ikan patin terhadap kadar proksimat, nilai energi, kadar zink, kadar Fe, mutu fisik, dan mutu organoleptik biskuit MP-ASI. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variabel yang diteliti meliputi kadar proksimat (protein, lemak, air, abu, karbohidrat), nilai energi, kadar zink, kadar Fe, mutu fisik (daya patah dan daya seduh), dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa ikan, rasa langu, rasa manis, tekstur, dan struktur berpori). Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga Agustus 2017. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung kecambah kedelai, tepung beras merah, dan tepung ikan patin memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar proksimat (protein, lemak, air, abu, karbohidrat), nilai energi, kadar zink, kadar Fe, mutu fisik (daya patah dan daya seduh) pada biskuit kontrol tetapi tidak signifikan pada biskuit perlakuan. Substitusi tepung kecambah kedelai, tepung beras merah, dan tepung ikan patin menghasilkan mutu organoleptik yang berbeda pada setiap perlakuan biskuit MP-ASI. Pada penelitian selanjutnya untuk perbaikan rasa, tekstur, dan struktur berpori biskuit dengan substitusi tepung kecambah kedelai, tepung beras merah, dan tepung ikan patin dengan modifikasi metode persiapan sebelum penepungan serta formulasi modifikasi yang tepat. Kata Kunci : biskuit MP-ASI, kecambah kedelai, beras merah, ikan patin