Perpustakaan Terpadu

ABSTRACT EZHATY DIAH RIANI. Substitusi Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Nugget Ikan Lele (Clarias bratachus) sebagai Makanan Tambahan Sumber Fe bagi Anak Sekolah (di bawah bimbingan SULISTIASTUTIK) Prevalensi anemia pada anak sekolah secara global masih cukup tinggi. Salah satu solusi untuk menekan tingginya anemia karena defisiensi besi adalah dengan mengkonsumsi makanan yang kaya dengan zat besi seperti daun kelor serta mendorong asupan promotor absorbsi besi yaitu bahan makanan yang mengandung meat factor seperti ikan lele. Daun kelor dan ikan lele merupakan produk pangan lokal yang mudah diperoleh dan dapat dikembangkan sebagai alternatif makanan tambahan bagi anak sekolah. Salah satu makanan tambahan yang disukai anak sekolah adalah nugget. Dalam pengolahan, nugget ikan lele disubstitusi daun kelor untuk meningkatkan kadar zat besi dan meningkatkan penyerapan zat besi. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh substitusi daun kelor terhadap nilai energi, mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar zat besi) dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) nugget ikan lele sebagai makanan tambahan sumber Fe bagi anak sekolah. Jenis penelitian eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Taraf perlakuan adalah perbandingan ikan lele dan daun kelor yaitu P0 = (100:0), P1 = (85:15), P2 = (80:20), P3 = (75:25). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa substitusi daun kelor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai energi, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar zat besi, serta tingkat penerimaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur namun memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap kadar karbohidrat dan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma nugget ikan lele. Hasil penelitian menunjukkan bahwa taraf perlakuan P1 (85% daging ikan lele dan 15% daun kelor) merupakan taraf perlakuan terbaik dengan mengandung energi 294 Kalori, kadar air 44,1%, kadar abu 0,881%, kadar karbohidrat 28,9%, kadar protein 16%, kadar lemak 14,7 g dan kadar zat besi 5,2 g. Konsumsi 60 gram dapat memenuhi 31,2% kebutuhan zat besi anak sekolah usia 7-9 tahun dan mengkonsumsi 75 gram memenuhi 30% kebutuhan zat besi anak laki-laki usia 10-12 tahun dan 19,5% kebutuhan zat besi anak perempuan usia 10-12 tahun. Kata kunci : Anemia Defisiensi Besi, Daun Kelor, Ikan Lele, Nugget