Perpustakaan Terpadu

ABSTRAKSI ALIFIA RIZKI PURYANI, 2015. Mutu Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan pada Pengembangan Produk Jus Campuran Bit Apel Wortel (Beta vulgaris, Pyrus malus, Daucus carota). Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Dibawah bimbingan Dr. Nur Rahman, STP., MP. Stress oksidatif merupakan kondisi terjadinya peningkatan radikal bebas dan berhubungan dengan perkembangan penyakit degeneratif seperti kanker, diabetes mellitus dan kardiovaskuler. Radikal bebas dapat diatasi oleh antioksidan. Salah satu pangan sumber antioksidan tinggi yaitu umbi bit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji apakah umbi bit jika dikombinasikan dengan bahan lain (apel dan wortel) yang diolah dalam bentuk minuman jus dapat menghasilkan minuman dengan antioksidan yang tinggi dan mutu organoleptik yang baik. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dan menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan mengkombinasikan persentase umbi bit, apel dan wortel. Sehingga diperoleh 4 taraf perlakuan, yaitu Po (100% umbi bit), P1 (70% umbi bit, 15% apel, 15% wortel), P2 (60% umbi bit, 20% apel, 20% wortel) dan P3 (50% umbi bit, 25% apel, 25% wortel). Penelitian ini menggunakan uji statistik One Way Anova dan uji hedonic scale pada skala 1-4 pada tingkat kepercayaan 0,05. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2015. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi umbi bit, apel dan wortel pada produk jus memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan, mutu organoleptik warna, aroma dan rasa. Namun proporsi umbi bit, apel dan wortel memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap mutu organoleptik konsistensi. Pada penilaian perlakuan terbaik, didapatkan pada taraf perlakuan P3 dengan proporsi bit : apel : wortel sebesar 50% : 25% : 25% dengan nilai total 0,74. Saran dalam penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki cita rasa dan aktivitas antioksidan jus sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif dalam mengatasi masalah penyakit degeneratif. Kata Kunci : jus campuran bit apel wortel, mutu organoleptik, aktivitas antioksidan