Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK Fajar Ardhini, 2014 – “Faktor Konversi Berat Mentah-Masak pada Lauk Hewani di RSUD Dr. Soetomo Surabaya. (Dibawah bimbingan : Theresia Puspita, S.TP., MP dan Sugeng Iwan S. S.TP., M.Kes) Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dibutuhkan tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat gizi. Untuk mengetahui kebutuhan maupun kecukupan energi dan zat gizi bagi tubuh, diperlukan penilaian konsumsi pangan yg merupakan salah satu metode yang digunakan dalam penentuan status gizi seseorang baik di masyarakat maupun di rumah sakit. Pada setiap kegiatan penilaian konsumsi pangan diperlukan Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan (DKGM), Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan (DKGJ), Daftar Konversi Berat Mentah-masak (DKMM) dan Daftar Pnyerapan Minyak (DPM). Namun dalam melakukan survey konsumsi pangan sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan, dan bahan makanan olahan tersebut tidak tersedia di dalam Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan, sehingga untuk mengatasi hal tersebut bahan makanan dihitung dengan mengkonversikan bahan makanan olahan ke bahan makanan mentah Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif observasional yang dilakukan untuk mengetahui faktor konversi berat mentah-masak menu lauk hewani terhadap teknik pengolahan hidangan. Subyek penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah hidangan pada siklus menu ke 10 dan 11 di RSUD Dr. Soetomo Surabaya, yang terdiri atas rawon daging dan bacem daging dengan standar potongan 40 g dan 25 g yang kemudian hasilnya dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian yang didapat menunjukan bahwa teknik pengolahan dan ukuran yang berbeda mempengaruhi susut masak lauk hewani, selain itu semakin tinggi susut masak yang dialami oleh bahan makanan maka semakin besar pula faktor konversi berat mentah-masak yang didapatkan dan sebaliknya semakin rendah susut masak maka semakin kecil pula faktor konversi berat mentah-masak yang didapatkan. Kata kunci : teknik pengolahan, susut masak (cooking loss), faktor konversi berat mentah-masak