Perpustakaan Terpadu

ABSTRAKSI PRASTIKA ERMA SULISTYANINGSIH, 2013.Pengembangan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca normalis)sebagai Bahan Substitusi Makanan Tambahan (Es Krim) Bagi Anak Usia Sekolah Dasar. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Dibawah Bimbingan Ibu Sulistiastutik, Bapak Agus Heri Santoso dan Bapak Yohanes Kristianto. Prevalensi infeksi saluran pencernaan cukup tinggi pada anak usia sekolah. Melalui pengembangan pangan jajanan sehat yang bisamenjaga kesehatan pencernaan pada anak yaitu es krim dianggap lebih bemanfaat karena dalam hal ini dapat mempertahankan kandungan Resistant Starch sebagai prebiotik bagi usus yang terkandung dalam tepung pisang kepok. Tujuan utama penelitian ini adalah untuk mengetahui pengembangan tepung pisang kepok sebagai bahan substitusi makanan tambahan yaitu es krim dengan menganalisis kadar gizi, sifat fisik dan mutu organoleptik es krim tepung pisang yang dibuat. Penelitian eksperimental dengan menggunakan desain Rancangan Acak lengkap (RAL). Taraf Perlakuan dengan mengkombinasikan presentase tepung pisang kepok dengan tepung susu skim yaitu P 0(tepung pisang 0 %: susu skim 100%), P 1(tepung pisang 25% : susu skim 75%), P2(tepung pisang 50% : susu skim 50%) dan taraf perlakuan P 3(tepung pisang 75% : susu skim 25%). Penelitian ini menggunakan uji Statistik One Way Anovadan uji hedonic scale pada skala 1-4 pada tingkat kepercayaan 0.05. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari – Juli 2013. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung pisang kepok memberikan pengaruh secara signifikan terhadap kadar karbohidrat, lemak, protein, air, abu dan mutu organoleptik meliputi warna, rasa dan tekstur. Namun substitusi tepung pisang kepok memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap nilai energi, kadar serat dan mutu organoleptik berupa aroma. Pada perlakuan P 1(subsitusi tepung pisang: susu skim, 25%:75%) paling banyak disukai oleh panelis baik warna, aroma, tekstur danrasa serta memiliki nilai energi 197,2 Kalori. Saran dalam penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan analisis yang tepat dikarenakan analisis serat kasar belum dapat dijadikan nilai ukur yang sesuai untuk analisis Resistant Starch. Kata kunci : es krim, tepung pisang kepok, tepung susu skim, nilai energi