Perpustakaan Terpadu

ABSTRAKSI Yusita Ika Hariyani (2013). Pengembangan Bayam Merah (Amaranthacea Gangeticus) Dan Kecambah Kedelai (Glysine Max) Sebagai Bahan Tambahan Cookies Untuk Ibu Hamil Trimester III. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Pembimbing I : Yohanes Kristianto, MFT, Pembimbing II : I Komang Suwita S.ST, M.Kes , Penguji : Theresia Puspita STP, MP. Setiap tahunnya, sekitar 4 juta ibu hamil menderita gangguan anemia yang sebagian besar disebabkan oleh kekurangan zat besi (Fe). Kebanyak an wanita yang hamil tidak menyadari adanya peningkatan kebutuhan zat besi yang diperlukan tubuh, terutama pada trimester II dan III saat kebutuhan tubuh akan sel darah sangat meningkat drastis baik untuk perkembangan organ dari janin atau persiapan untuk sang ibu melakukan proses persalinan. Berbagai upaya dilakukan oleh pemerintah untuk mengatasi masalah anemia pada ibu hamil seperti pemberian tablet Fe, namun tidak dapat mengatasi kejadian anemia secara maksimal. Oleh karena itu, diperlukan adanya suatu upaya guna membantu mengatasi masalah tersebut dengan cara membuat cookies untuk ibu hamil trimester III yang mengandung Fe dan protein dengan penambahan bayam merah serta tepung kecambah kedelai. Pembuatan cookies ibu hamil tersebut merupakan langkah tepat untuk membantu meningkatkan asupan Fe di dalam tubuh serta sebagai sumber protein bermutu tinggi yang menjadikan cookies ibu hamil ini sebagai terobosan baru dalam pengembangan pangan fungsional di era modern. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang dan Laboratorium Pengujian Pangan Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini menggunakan 4 taraf perlakuan yaitu 1 perlakuan sebagai kontrol (P0) dan 3 perlakuan dengan penambahan bayam merah dan tepung kecambah kedelai sebanyak 15% : 5% pada P1, 20% : 10% pada P2, serta 25% : 15% pada P3. Masing-masing taraf perlakuan dianalisis dengan 3 kali replikasi tidak duplo. Untuk mengetahui nilai energi, kadar karbohid rat, kadar protein, kadar lemak, kadar zat besi, kadar air, dan kadar abu digunakan analisis statistik uji One Way Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test pada tingkat kepercayaan 95%. Untuk mengetahui mutu organoleptik cookies pengembangan digunakan analisis statistik yaitu uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison Test (Mann Whitney Test) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil uji statistik menunjukkan perbedaan yang signifikan pada kadar karbohidrat (p=0,000), protein (p=0,000), lemak (p=0,004), zat besi (p=0,000), air (p=0,000) dan (p=0,000), namun tidak berpengaruh secara nyata terhadap nilai energi (p=0,133). Kata Kunci : Anemia Defisiensi Zat Besi, Cookies, Bayam Merah, Kecambah Kedelai, Mutu Kimia, Mutu Organoleptik

ABSTRAKSI Santi Nirwana R “ Pengembangan Menu Di Playgroup dan TK Tadika Puri Kota Malang” di bawah bimbingan Nurul Hakimah dan Dwie Soelistyorini. Playgroup dan TK Tadika Puri Kota Malang merupakan salah satu instansi yang mengadakan penyelenggaraan makan siang untuk siswa. Berlokasi di jalan Dewandaru no.06 Kota Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah Meningkatkan kualitas makanan dari segi asupan energi, protein dan mutu gizi (SAA, NPU dan mutu cerna) yang dapat di terima siswa Playgroup dan TK Tadika Puri Kota Malang melalui pengembangan menu. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2013. Jenis dari penelitian ini adalah pra-eksperimen dengan rancangan one group pretest-posttest. Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah gambaran umum sekolah Playgroup dan TK Tadika Puri Kota Malang, sistem penyelenggaraan makanan, kandungan nilai gizi (energi dan protein) dan mutu gizi (SAA, mutu cerna dan NPU), daya terima, dan tingkat konsumsi energi dan protein sebelum dan setelah dilakukan pengembangan menu. Hasil evaluasi kandungan gizi menu sebelum pengembangan rata-rata memiliki energi dalam kategori defisit. Menu siswa umur 3 tahun selama 3 hari masuk kategori defisit ringan yaitu 80,2% AKG, untuk menu makan siang siswa umur 4-6 tahun mengandung energi sebesar 69,7% AKG dibandingkan dengan kecukupan energi makan siang sebesar 465 Kkal atau defisit berat. Setelah dilakukan pengembangan rata-rata menu makan siang mempunyai kandungan energi yang normal yaitu 103,7% AKG untuk siswa 3 tahun dan 95% AKG untuk siswa 4-6 tahun. SAA, Mutu Cerna dan NPU menu sebelum dan setelah pengembangan sudah memenuhi batas minimal, sehingga dapat dikatakan menu tersebut memiliki kualitas protein yang baik. Daya terima untuk menu makan siang sebelum dilakukan pengembangan sudah baik yaitu 100%. Untuk daya terima menu makanan setelah pengembangan rata-rata cukup yaitu 97,3%. Tingkat konsumsi energi siswa pada menu makan siang sebelum pengembangan untuk usia 3 tahun rata-rata masih mengalami defisit ringan yaitu sebesar 80% AKG dan 69,7% atau defisit berat untuk siswa usia 4-6 tahun. Setelah dilakukan pengembangan tingkat konsumsi energi siswa menjadi normal yaitu 102,5% untuk siswa 3 tahun dan 92,3% bagi siswa umur 4-6 tahun. Tingkat konsumsi protein siswa Playgroup dan TK Tadika Puri Kota Malang sebelum dilakukan pengembangan menu rata-rata masih dalam kategori defisit berat yaitu 68,4% AKG untuk siswa 3 tahun dan defisit berat atau sebesar 64,5% AKG untuk siswa 4-6 tahun. Setelah dilakukan pengembangan menu tingkat konsumsi protein siswa menjadi normal. Saran berdasarkan hasil penelitian ini adalah perlu dilakukan standart porsi untuk lauk hewani, lauk nabati dan sayur dan sebaiknya perlu diadakan pelatihan tentang kecukupan gizi anak. Penelitian lebih lanjut dapat dilakukan untuk melihat status gizi. Kata Kunci: Pengembangan Menu, Nilai Gizi, Mutu Gizi, Daya Terima, Tingkat Konsumsi Energi Dan Protein.

ABSTRAK Cilia Rutti Ani, 2013. Pengembangan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki), Tepung Kedelai, Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Sebagai Mie Kering Bagi Penderita Autis terhadap Nilai Energi, Mutu Kimia, Mutu Fisik dan Mutu Organoleptik. Dibawah bimbingan I Komang Suwita S. ST, MP dan Agus Heri Santoso, S. TP, M.Si. Ubi jalar ungu merupakan pangan lokal dengan potensi cukup besar yang belum sepenuhnya diberdayakan oleh masyarakat. Selain itu, ketergantungan pada penggunaan tepung terigu masih besar pada sebagian besar produk pasta sehingga diperlukan suatu penelitian untuk menggembangkan ubi jalar ungu dengan tepung non terigu (tepung kedelai, tepung tapioka, tepung sagu) dalam pengolahan pasta/mie yang mempunyai nilai fungsional tinggi prebiotik dan bebas gluten. Tujuan penelitian mengembangkan ubi jalar ungu dan tepung non terigu (tepung kedelai, tepung tapioka, tepung sagu) sebagai mie ubi jalar ungu instan. Jenis penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan formulasi tepung terigu, ubi jalar ungu, tepung kedelai, tepung tapioka dan tepung sagu sebagai bahan dasar pengolahan mie ubi jalar ungu instan dengan 4 taraf perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengembangan ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap energi, dan nilai gizi mie instan ubi jalar ungu. Penilaian mutu organoleptik menunjukkan pengaruh yang tidak signifikan terhadap tekstur, aroma dan rasa, namun memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna. Taraf perlakuan P1 (0:30:30:30:10) merupakan taraf perlakuan terbaik yang mengandung 358,1 Kalori dan 17,8 g protein dengan kontribusi asupan energi 22,38% dan 39,56% asupan protein tiap 100 gram dari standar kecukupan yang dianjurkan. Selain itu kandungan serat dalam mie ubi jalar ungu kering 3 kali lebih tinggi dibandingkan mie kering dari tepung terigu. Takaran saji mie kering pengembangan subtitusi pasta ubi jalar ungu sebagai alternatif makanan pokok sebesar 100 gram, memenuhi kebutuhan energi (91%), karbohidrat (93%) dan protein (100%) satu kali makan (makan siang = 30% total energi dari 1550 Kalori). Kata Kunci : Ubi Jalar Ungu, Mie Kering, Bebas Gluten, Autis

ABSTRAK Nisa Hilmi Ulinnuha (2013), Pengembangan Standar Menu dan Resep berdasarkan Opportunity Cost di RSUD Ngudi Waluyo Wlingi Kabupaten Blitar (Kajian Kualitas Menu dan Waste pada Penyelenggaraan Makanan), Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, Pembimbing I: Nurul Hakimah, Pembimbing II: Astutik Pudjirahaju. RSUD Ngudi Waluyo Kabupaten Blitar dalam penyelenggaraan makanan menggunakan siklus menu 10 hari, dengan sistem swakelola. Biaya makan pada unit perawatan kelas II Rp. 15.000,-/hari dan untuk kelas III Rp. 12.000,-/hari. Biaya tersebut dapat memenuhi komposisi menu lengkap yaitu terdapat semua komponen mulai dari makanan pokok hingga buah, namun dari segi pengolahannya masih kurang bervariasi. Sedangkan dari penampilan makanan yang disajikan kurang menarik terutama dari segi warna, bentuk dan potongan. Rata-rata lauk nabati pada setiap menu hidangan mempunyai bentuk potongan yang sama, walaupun menggunakan bumbu yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengembangan standar menu dan resep berdasarkan opportunity cost di RSUD Ngudi Waluyo Kabupaten Blitar dalam rangka meningkatkan kualitas menu dan menurunkan waste. Jenis penelitian ini adalah penelitian Pra-eksperimen dengan rancangan One group pretest-postest. Populasi dalam penelitian ini adalah pasien dengan kelas perawatan II dan III serta menu makanan biasa pada siklus 10 hari. Sampel diambil menurut kriteria sampel. Tehnik pengambilan sampel adalah purposive sampling. Data yang diambil meliputi kualitas menu, waste dan opportunity cost sebelum dan sesudah diolah dengan cara tabulasi dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan kualitas menu makanan biasa 88,5% dalam kategori baik, dengan rata-rata waste 23% dalam kategori tinggi, sebesar 39% dan 25,7% pada jenis hidangan lauk nabati dan sayur sedangkan makanan pokok dan lauk hewani dalam kategori rendah masing-masing sebesar 15% dan 12,5%, Opportunity cost dari waste pasien makanan biasa pada berbagai jenis hidangan bekisar Rp 11.847,00 sampai Rp 20.458,00 dengan opportunity cost tertinggi adalah lauk nabati, pengembangan menu dan resep pada menu ke-5, 8 dan 9, terjadi peningkatan kualitas menu sebelum dan sesudah pengembangan, yaitu 88,5% menjadi 91%, penurunan waste 57,2% (Tahu goreng) menjadi 21% (Bola tahu fantasi), 41% (Ca sayuran) menjadi 29,4% (Capjay) dan 70,4% (Tempe bb Bali) menjadi 23% (Rendang tempe) serta penurunan Opportunity cost dari waste bola tahu fantasi lebih rendah dibanding tahu goreng Rp 4.531,00 serta pada sayur dan lauk nabati tempe mengalami penurunan, yaitu dari Rp 10.756,00 menjadi Rp 9.247,00 dan Rp 12.237,00 menjadi Rp 4.684. Hasil analisis U Mann Whitney pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan antara opportunity cost dari waste sebelum dan sesudah pengembangan menu dan resep lauk nabati, sedangkan pada sayur ada perbedaan yang tidak signifikan. Saran yang dapat diberikan kepada ahli gizi adalah sebaiknya dilakukan evaluasi menu, standar bumbu dan standar resep pada makanan biasa di RSUD Ngudi Waluyo. Kata kunci : Pengembangan satandar menu dan resep, kualitas menu, waste, opportunity cost dari waste.

ABSTRAKSI LIA FARAH ADIBAH. Pengembangan Tepung Kacang Hijau sebagai Bahan Substitusi Cookies bagi Ibu Hamil Penderita Anemia (dibawah Bimbingan ASTUTIK PUDJIRAHAJU dan THERESIA PUSPITA) Ibu hamil adalah kelompok rawan dengan prevalensi anemia yang tinggi. Salah satu upaya penanggulangan anemia pada ibu hamil adalah dengan melakukan substitusi tepung terigu dengan tepung kacang hijau serta penambahan bayam dan ekstrak lemon pada produk cookies. Protein kacang hijau mengandung asam amino yang cukup tinggi sehingga membantu penyerapan zat besi dalam tubuh. Cookies menjadi pilihan alternatif karena merupakan produk makanan kering yang dapat mengatasi morning sickness yang sering terjadi pada ibu hamil. Tujuan penelitian menganalisis pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kacang hijau serta penambahan bayam dan ekstrak lemon terhadap nilai energi, kadar zat gizi, dan mutu organoleptik cookies bagi ibu hamil penderita anemia. Jenis penelitian eksperimen laboratorium dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Taraf perlakuan adalah perbandingan tepung terigu, tepung kacang hijau, penambahan bayam dan ekstrak lemon yaitu Po (100: 0 + 0 + 0), P1 (60 : 40 + 10 + 5), P2 (55 : 45 + 10 + 5), P3 (50 : 50 + 10 + 5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa taraf perlakuan dengan proporsi tepung terigu, tepung kacang hijau, bayam dan ekstrak lemon sebesar 50 : 50 + 10% + 5% (P 3 ) merupakan taraf perlakuan terbaik karena mengandung kadar zat besi tertinggi diantara taraf perlakuan yang lain. Selain itu, kadar protein yang tinggi dibandingkan taraf perlakuan yang lain akan membantu penyerapan zat besi dalam tubuh. Cookies tepung kacang hijau dengan proporsi tepung terigu, tepung kacang hijau, bayam dan ekstrak lemon sebesar 50 : 50 + 10% + 5% (P 3 ) dapat digunakan sebagai snack bagi ibu hamil trimester II dan III yang berusia 19 – 30 tahun dengan saran penyajian 7 keping (105 g) per hari yang memenuhi kebutuhan 23% energi, 17% karbohidrat, 43% lemak, 13% protein, dan 10.3% zat besi angka kecukupan gizi ibu hamil. Cookies tepung kacang hijau dapat dijadikan snack bagi ibu hamil dengan tambahan sumber vitamin C, seperti buah dan sayur. Vitamin C tersebut akan meningkatkan penyerapan zat besi dalam tubuh.Panelis menyatakan suka (3) terhadap tekstur dan rasa cookies tepung kacang hijau taraf perlakuan substitusi tepung kacang hijau 50% (P 3 ). Kata Kunci : Ibu Hamil Penderita Anemia, Tepung Kacang Hijau, Bayam, Ekstrak Lemon, Cookies

ABSTRAK PUTI MUSTIKA SWANDYANI. Pengembangan Tepung Labu Kuning, Tepung Ikan Gabus, dan Konsentrat Protein Kecambah Kedelai sebagai Bahan Penyusun Formula Enteral bagi Penderita Gagal Ginjal Kronik (Analisis Mutu Fisik, Kepadatan Energi, dan Kandungan Gizi) (di bawah bimbingan AGUS HERI SANTOSO dan YOHANES KRISTIANTO) Keikutsertaan radikal bebas dalam proses biologis telah menimbulkan kerusakan yang lebih besar pada tubuh dan menjadi suatu fenomena baru yang terjadi pada berbagai penyakit kronis diantaranya GGK. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakan di Indonesia terjadi peningkatan penderita Gagal Ginjal Kronik (GGK) antara tahun 1995 – 2025 sebesar 41,4%. Penderita GGK mengalami mual, muntah, dan selera makan kurang sehingga asupan makanan menjadi berkurang. Dukungan gizi melalui pemberian formula enteral diperlukan untuk mencegah kejadian undernutrition. Ikan gabus dan konsentrat protein kecambah kedelai tinggi kandungan asam amino ketogenik dan BCAA serta bernilai biologis tinggi. Tepung labu kuning merupakan sumber karbohidrat yang tinggi sehingga mencegah pemecahan energi dari sumber lain. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh proporsi tepung ikan gabus, konsentrat protein kecambah kedelai, dan tepung labu kuning terhadap mutu fisik, kepadatan energi, kadar dan mutu gizi formula enteral bagi penderita GGK. Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 taraf perlakuan yaitu P1 (formula enteral pengembangan 1); P2 (formula enteral pengembangan 2); P3 (formula enteral pengembangan 3); P4 (formula enteral pengembangan 4). Penelitian dilaksanakan Bulan Mei – Juli 2013. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa proporsi bahan penyusun memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap mutu fisik, kepadatan energi, dan kandungan gizi formula enteral GGK. Formula enteral pengembangan P4 merupakan taraf perlakuan terbaik dalam produk formula enteral bagi penderita GGK dengan daya larut air 89,13%; viskositas 136,66 cp; osmolaritas 387,17 mOsm/l; kepadatan energi 2,04 Kal/ml; kadar karbohidrat dari total energi 57,29%; kadar protein dari total energi 8,38%; kadar lemak dari total energi 34,33%; kadar air 6,47%; kadar abu 1,96%; Mutu Protein/SAA 100%. Perlu suatu proses pengemasan yang lebih baik sehingga kadar air formula enteral GGK dapat stabil. Kata Kunci : Gagal Ginjal Kronik, Formula Enteral, Ikan Gabus, Konsentrat Protein Kecambah Kedelai, Tepung Labu Kuning

ABSTRAK FITRIA DHENOK PALUPI. Pengembangan Tepung Mocaf, Tepung Ikan Gabus, dan Konsentrat Protein Kecambah Kedelai sebagai Bahan Penyusun Formula Enteral bagi Penderita Gagal Ginjal Kronik (Analisis Mutu Fisik, Kepadatan Energi, Kadar, dan Mutu Gizi) (di bawah bimbingan YOHANES KRISTIANTO dan AGUS HERI SANTOSO) Perkembangan teknologi dan pembangunan berdampak pada perubahan pola hidup dan pola makan yang menyebabkan peningkatan beban metabolik sehingga beban ginjal juga meningkat. WHO memperkirakan di Indonesia terjadi peningkatan penderita Gagal Ginjal Kronik (GGK) antara tahun 1995 – 2025 sebesar 41,4%. Penderita GGK mengalami mual, muntah, dan selera makan kurang sehingga asupan makanan menjadi berkurang. Dukungan gizi melalui pemberian formula enteral diperlukan untuk mencegah kejadian undernutrition. Ikan gabus dan konsentrat protein kecambah kedelai tinggi kandungan asam amino ketogenik dan BCAA serta bernilai biologis tinggi. Tepung mocaf merupakan sumber karbohidrat yang terhidrolisis selama proses fermentasi sehingga daya cernanya akan meningkat. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh proporsi tepung ikan gabus, konsentrat protein kecambah kedelai, dan mocaf terhadap mutu fisik, kepadatan energi, kadar dan mutu gizi formula enteral bagi penderita GGK. Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 taraf perlakuan yaitu FG-1 (formula enteral pengembangan 1); FG-2 (formula enteral pengembangan 2); FG-3 (formula enteral pengembangan 3); FG-4 (formula enteral pengembangan 4). Penelitian dilaksanakan Bulan Mei – Juli 2013. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa proporsi bahan penyusun memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kepadatan energi, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein, namun memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap daya larut air, viskositas, osmolaritas, kadar air dan kadar karbohidrat formula enteral. Formula enteral pengembangan FG-2 merupakan taraf perlakuan terbaik dalam produk formula enteral bagi penderita GGK dengan daya larut air 87,90%; viskositas 43,33 cp; osmolaritas 428,7 mOsm/l; kepadatan energi 2,12 Kal/ml; kadar air 4,26%; kadar abu 0,91%; kadar protein dari total energi formula enteral 7,25%; kadar lemak dari total energi formula enteral 34,99%; kadar karbohidrat dari total energi formula enteral 57,80%; SAA 100% ; Mutu Cerna 89,97%; NPU 89,97%; BV 100%. Penelitian lebih lanjut dapat dilakukan intervensi menggunakan formula FG-2 pada hewan percobaan untuk mengetahui efek pemberian formula dalam mencegah penurunan fungsi ginjal Kata Kunci : Gagal Ginjal Kronik, Formula Enteral, Ikan Gabus, Konsentrat Protein Kecambah Kedelai, Mocaf

ABSTRAKSI PRASTIKA ERMA SULISTYANINGSIH, 2013.Pengembangan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca normalis)sebagai Bahan Substitusi Makanan Tambahan (Es Krim) Bagi Anak Usia Sekolah Dasar. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Dibawah Bimbingan Ibu Sulistiastutik, Bapak Agus Heri Santoso dan Bapak Yohanes Kristianto. Prevalensi infeksi saluran pencernaan cukup tinggi pada anak usia sekolah. Melalui pengembangan pangan jajanan sehat yang bisamenjaga kesehatan pencernaan pada anak yaitu es krim dianggap lebih bemanfaat karena dalam hal ini dapat mempertahankan kandungan Resistant Starch sebagai prebiotik bagi usus yang terkandung dalam tepung pisang kepok. Tujuan utama penelitian ini adalah untuk mengetahui pengembangan tepung pisang kepok sebagai bahan substitusi makanan tambahan yaitu es krim dengan menganalisis kadar gizi, sifat fisik dan mutu organoleptik es krim tepung pisang yang dibuat. Penelitian eksperimental dengan menggunakan desain Rancangan Acak lengkap (RAL). Taraf Perlakuan dengan mengkombinasikan presentase tepung pisang kepok dengan tepung susu skim yaitu P 0(tepung pisang 0 %: susu skim 100%), P 1(tepung pisang 25% : susu skim 75%), P2(tepung pisang 50% : susu skim 50%) dan taraf perlakuan P 3(tepung pisang 75% : susu skim 25%). Penelitian ini menggunakan uji Statistik One Way Anovadan uji hedonic scale pada skala 1-4 pada tingkat kepercayaan 0.05. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari – Juli 2013. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung pisang kepok memberikan pengaruh secara signifikan terhadap kadar karbohidrat, lemak, protein, air, abu dan mutu organoleptik meliputi warna, rasa dan tekstur. Namun substitusi tepung pisang kepok memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap nilai energi, kadar serat dan mutu organoleptik berupa aroma. Pada perlakuan P 1(subsitusi tepung pisang: susu skim, 25%:75%) paling banyak disukai oleh panelis baik warna, aroma, tekstur danrasa serta memiliki nilai energi 197,2 Kalori. Saran dalam penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan analisis yang tepat dikarenakan analisis serat kasar belum dapat dijadikan nilai ukur yang sesuai untuk analisis Resistant Starch. Kata kunci : es krim, tepung pisang kepok, tepung susu skim, nilai energi

ABSTRAKSI ANASTHASYA AYOENDA, 2013. Pengaruh Pengembangan Tepung “Composite Vegetable and Fruit” sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di Daerah Rawan Anemia (Kajian Nilai Energi, Kadar dan Mutu Gizi serta Mutu Organoleptik). Dibawah bimbingan ASTUTIK PUDJIRAHAJU dan I KOMANG SUWITA. Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) menunjukkan prevalensi anemia pada anak usia sekolah telah mencapai 47,5% (Depkes RI, 2000) dan menurun menjadi 26,5% (Depkes RI, 2005). Riskesdastahun 2007 melaporkan bahwa prevalensi anemia untuk kelompok umur 5 – 14 tahun adalah sebesar 9,4%. Tepung Komposit diolah dari komposisi tepungterigu yang ditambah dengan sayur dan buah dengan komposisi 20% bayam, 20% wortel, 20% kecambah kacang hijau, 35% pepaya dan 5% apel manalagi. Tujuan penelitian menganalisis pengaruh pengembangan tepung “Composite Vegetable and Fruit” sebagai pangan jajanan anak sekolah (PJAS) di daerah rawan anemia terhadap nilai energi, kadar dan mutu gizi serta mutu organoleptik. Jenis penelitian yang digunakan adalah desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 2 taraf perlakuan yaitu proporsi tepungterigu : komposisi sayur dan buah adalah P 0(100 : 0) dan P1(80:20). Masing-masing taraf perlakuan dilakukan sebanyak 20 kali replikasi atau sebanyak jumlah panelis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa karakteristik tepung “Composite Vegetable and Fruit” dengan perbandingan tepung terigu dan sayur dan buah (80% : 20%) relatif sama dengan tepung terigu sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti tepung terigu sebagai produk pangan jajanan anak sekolah (PJAS). Nilai energi produk antara 306 – 418 Kalori tiap porsi dan kadar zat gizi produk dalam tiap porsi yaitu karbohidrat (18,6 – 124,4 g), protein (5,06 – 10,8 g), lemak (4,9 – 24,64 g), zat besi (1,7 – 8,6 mg), vitamin C( 2,8 – 13,4 mg). Hasil uji Kruskall Wallis menunjukkan produk pengembangan tepung “Composite Vegetable and Fruit” memberikan pengaruh yang signifikan pada atribut warna, tekstur, aroma dan rasa. Saran pada penelitian iniadalah memperbaiki mutu organoleptik tar ubi jalar (atribut warna, tekstur dan aroma) karena bahan pengolahannya adalah ubi jalar ungu yang memiliki keunggulan yaitu sebagai sumber karatenoid yang berupa beta karoten dan vitamin A sehingga dapat diterima oleh anak sekolah. Kata kunci : Tepung “Composite Vegetable and Fruit”, Nilai Energi, Kadar, Mutu Gizi, Mutu Organoleptik

ABSTRAK SUTRISNO, RAHAYU (2013) : Pengetahuan dan Keterampilan Tenaga Penjamah Makanan serta Cita Rasa dan Ketersediaan Energi dan Protein Menu Makanan di Lembaga Pemasyarakatan (Lapas) Anak Kelas IIA Blitar. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Dibawah bimbingan IBNU FAJAR dan SUTOMO RUM TEGUH KASWARI. Penyelenggaraan makanan di Lapas sangat perlu dilakukan. Jumlah tenaga penjamah makanan di Lapas Anak Kelas IIA Blitar sebanyak 6 orang dimana semuanya tidak memiliki latar belakang pendidikan tataboga. Pendidikan dan pengalaman berpengaruh pada pengetahuan dan keterampilan tentang penyelenggaraan makanan dimana keduanya berperan pada kualitas makanan yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengetahuan dan keterampilan tenaga penjamah makanan serta cita rasa dan ketersediaan energi dan protein menu makanan. Penelitian ini adalah penelitian deskriptif di bidang gizi institusi, yang dilakukan di Lembaga Pemasyarakatan (Lapas) Anak Kelas II Blitar pada tanggal 11 – 13 Februari 2013. Variabel penelitian yaitu pengetahuan yang diperoleh berdasarkan wawancara dengan kuesioner, keterampilan dan cita rasa diobservasi dengan form penilaian dan ketersediaan energi dan protein diperoleh dengan penimbangan. Data pengetahuan, keterampilan, dan cita rasa diolah dengan cara membandingkan persentase yang diperoleh dengan standar yang ada. Sedangkan ketersediaan energi dan protein diolah dengan cara membandingkan energi dan protein yang disediakan dengan standar yang telah ditetapkan kemudian dipersentasekan. Berdasarkan hasil penelitian, proporsi pengetahuan tenaga penjamah yang baik sama dengan yang cukup baik dan kurang baik yaitu 33,33%. Seluruh tenaga penjamah makanan memiliki keterampilan cukup baik. Seluruh menu makanan memiliki cita rasa yang cukup. Rata-rata energi mencapai 97,75% dan protein 90,51% dari standar. Perlu adanya pelatihan dan pengarahan tentang gizi terutama tentang penyelenggaraan makanan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan sehingga dapat meningkatkan kualitas makanan serta perlu penelitian lebih lanjut tentang kualitas makanan terutama dengan melihat tingkat kesukaan dan daya terima dari segi WBP dan sebaiknya dilakukan pengukuran status gizi pada WBP sehingga dapat diketahui secara pasti kebutuhan gizinya. Kata kunci : Pengetahuan dan keterampilan tenaga penjamah makanan, cita rasa, ketersediaan energi dan protein