Cover KTI
tidak tersedia
tidak tersedia
2013
PENGARUH SUBTITUSI PASTA TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott), TEPUNG TEMPE KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP NILAI ENERGI, MUTU KIMIA, MUTU FISIK DAN MUTU ORGANOLEPTIK MIE BASAH UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS
Lihat Detail KaryaSubjek: mie, minyak tapioka
Lihat Abstraksi
Abstrak : Prevalensi penderita Diabetes Melitus (DM) meningkat dari tahun ke tahun. Salah satu
upaya terapi bagi penderita DM adalah pengaturan pola makan yang sehat untuk menekan
peningkatan kadar glukosa darah dan menekan timbulnya gejala klinik yang dapat meningkatkan
resiko komplikasi. Salah satu alternatif pemanfaatan pangan lokal adalah konsumsi talas belitung
yang memiliki IG rendah dan sumber karbohidrat. Mie basah merupakan salah satu alternatif
untuk meningkatkan nilai tambah talas belitung. Dalam pengolahan mie basah disubtitusi tepung
tempe kedelai dan tepung tapioka untuk meningkatkan nilai gizi. Tujuan penelitian menganalisis
pengaruh substitusi pasta talas belitung, tepung tempe dan tepung tapioka terhadap nilai energi,
mutu kimia, mutu fisik dan mutu organoleptik mie basah bagi penderita DM. Jenis penelitian
eksperimen dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Taraf perlakuan adalah
perbandingan tepung terigu, pasta talas belitung, tepung tapioka dan tepung tempe yaitu P0 = (100
: 0 : 0 : 0), P1= (50 : 30 : 15 : 5), P2= (40 : 35 : 15 : 10), P3= (35 : 40 : 10 : 15). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa taraf perlakuan P3 (35% terigu, 40% pasta talas belitung, 10% tepung tapioka
dan 15% tepung tempe) merupakan taraf perlakuan terbaik karena mengandung ener gi 252 Kalori
lebih rendah 30% dibandingkan nasi, karbohidrat 37.41% dan sebagian besar berupa oligosakarida
sehingga kadar gula reduksinya sedikit (0.173 mg/dl), Selain itu, kadar gula reduksi yang
dihasilkan lebih rendah dibandingkan taraf perlakuan P
0. Mie basah pasta talas belitung
mengandung serat 3x lebih besar dibandingkan mie basah dari tepung terigu, protein 11.9 g/100 g
memenuhi kebutuhan 19%/100 g (2100 Kalori/hari), lemak 6.1% memenuhi kebutuhan 11.5%/100
g (2100 Kalori/ hari) dan berupa lemak tidak jenuh, kadar abu 1,5% dan kadar air 41% .
Elastisitas mie basah taraf perlakuan P
3 sebesar 20% dan daya putus 0.7 N. Panelis menyatakan
suka (3) terhadap mie basah taraf perlakuan P3. Penelitian lanjutan untuk mengetahui berapa kadar
oligosakarida mie basah pasta talas belitung.