Perpustakaan Terpadu

SUBSTITUSI IKAN LELE (Clarias Sp.) DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA SIOMAY IKAN TENGGIRI SEBAGAI PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN (PMT) BALITA GIZI KURANG Rahma Miftahul Jannah1, Sulistiastutik2, I Komang Suwita2 Abstrak : Gizi kurang pada anak adalah salah satu masalah yang terjadi di Indonesia. Hal ini ditunjukkan dengan tingginya prevalensi gizi kurang (Depkes 2015). Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adlaah dengan pemberian makanan tambahan, dengan pendekatan inovasi produk yang mengandung energi dan protein sesuai kebutuhan gizi serta menyehatkan. Pada penelitian ini dipilih ikan lele sebagai protein hewani dan daun kelor sebagai protein nabati. Ikan lele dan daun kelor dipilih karena merupakan produk lokal yang terjangkau oleh masyarakat terutama kalangan menengah kebawah, selain itu kedua bahan tersebut mudah diperoleh. Produk makanan yang dipilih dalam penelitian ini adalah siomay, karena termasuk makanan bertektstur lembut dan disukai anak-anak. Dalam pengolahan dilakukan subtitusi ikan Lele dan daun kelor pada siomay ikan Tenggiri untuk menggantikan ikan Tenggiri yang harganya lebih mahal daripada ikan Lele. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proporsi substitusi ikan lele dan daun kelor pada siomay terhadap mutu kimia, (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat) dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) siomay ikan tenggiri sebagai PMT untuk balita gizi kurang. Jenis penelitian eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Taraf perlakuan adalah perbandingan daging ikan tenggiri, daging ikan lele, dan daun kelor yaitu P0 = (100:0:0), P1 = (15:70:15), P2 = (10:80:10), P3 = (0:95:5). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa substitusi ikan lele dan daun kelor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai protein, namun memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar karbohidrat serta penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur siomay ikan hasil penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa taraf perlakuan P3 (0% daging ikan tenggiri, 95% daging ikan lele, dan 5% daun kelor) merupakan taraf perlakuan terbaik dengan mengandung 274,2 Kalori, kadar air 32,63%, kadar abu 1,10%, kadar karbohidrat 58,73%, kadar protein 5,89%, dan kadar lemak 2,04%. Konsumsi 56 gram dapat memenuhi 10% kebutuhan energi anak usia 4-6 tahun, tetapi untuk protein masih belum memenuhi 100% kebutuhan protein anak usia 4-6 tahun yaitu masih memenuhi 56% . Kata kunci : Gizi Kurang, Ikan Lele, Daun Kelor, Siomay Ikan

ABSTRAK Faisal Ahmad Humaidy, Substitusi Kecambah Kacang Tolo (Vigna unguicullata) Pada Susu Jagung Manis (Zea mays saccharata) Sebagai PMT-AS (Analisis Nilai Energi, Mutu Kimia dan Mutu Organoleptik), Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang (Dibimbing oleh Theresia Puspita, STP, MP) Berdasarkan data Hasil Riset Kesehatan Dasar menunjukkan bahwa pada usia anak sekolah yaitu umur 5 – 12 tahun prevalensi kurus (menurut IMT/U) sebesar 11,2% terdiri dari 4,0% sangat kurus dan 7,2% kurus, sedangkan untuk prevalensi pendek (menurut TB/U) sebesar 30,7% terdiri 12,3% sangat pendek dan 18,4% pendek. jika masalah ini tidak ditangani dengan baik, maka akan berdampak pada pertumbuhan dan perkembangan anak yang terhambat dan akan terbentuk sumber daya manusia dengan kualitas rendah. Kelompok anak sekolah merupakan salah satu kelompok rawan gizi karena dalam masa tersebut anak-anak sedang aktif bermain dan banyak kegiatan. Pemberian PMT-AS adalah alternatif untuk memenuhi kebutuhan zat gizi anak sekolah melalui pemenuhan kecukupan konsumsi makanan dengan kepadatan energi yang tinggi yaitu 300 kkal dan protein 5 gram untuk satu kali pemberian PMT-AS. Maka dibuatlah PMT-AS susu jagung manis substitusi kecambah kacang tolo yang merupakan bahan makanan tinggi karbohidrat dan protein, serta untuk saling melengkapi asam amino lysine yang terbatas pada jagung manis dan metionin yang terbatas pada kacang tolo Jagung manis dan kacang tolo merupakan bahan makanan yang rendah lemak sehingga perlu ditambahkan bahan lainnya untuk meningkatkan kadar lemak agar sesuai SNI yaitu wijen. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu P0 (100 : 0), P1 (67 : 33), P2 (50 : 50), P3 (33 : 67) dengan tiga kali replikasi. Pengamatan dilakukan terhadap mutu kimia (energi, karbohidrat, protein,lemak) dan fisik (viskositas), serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa). Hasil penelitian didapatkan nilai energi yaitu 45,14 – 73,57 kkal, karbohidrat 4,26 – 6,53 gram, protein 4,34 – 6,74 gram, lemak 0,22 – 2,43 gram, viskositas 4,4 – 13,75 Ns/m2. Mutu organoleptik (warna, aroma, rasa) rata – rata responden berpendapat suka. Hasil uji statistika One Way Annova menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan pada nilai energi, karbohidrat, protein, lemak, dan viskositas. Uji statistik Kruskal Wallis menunujukkan terdapat perbedaan yang signifikan pada rasa dan tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada warna dan aroma. Kata kunci : Susu jagung manis, kacang tolo,mutu kimia, mutu organoleptik

ABSTRAK Nurul Hidayati. 2017. Substitusi Pasta Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) terhadap Mutu Organoleptik Biscuit sebagai Makanan Selingan Remaja Putri Anemia. Pembimbing : Maryam Razak. Anemia merupakan salah satu masalah gizi utama di Indonesia yang dapat diderita oleh semua kelompok umur, mulai bayi, balita, anak usia sekolah, remaja, dewasa dan lansia. Remaja adalah salah satu kelompok umur yang rentan terhadap anemia. Depkes (2011) menyatakan prevalensi anemia yang terjadi di Indonesia cukup tinggi pada remaja putri, yaitu 26,5%. Salah satu upaya untuk mengatasi masalah anemia yang dapat dilakukan selain pemberian tablet Fe oleh pemerintah, yaitu dengan meningkatkan asupan besi dan vitamin A berbasis pangan lokal dalam bentuk pengembangan produk pangan sumber zat besi dan vitamin A. beberapa bahan pangan tersebut adalah kelor dan labu kuning. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui substitusi pasta labu kuning dan tepung daun kelor terhadap mutu organoleptik, kadar zat gizi, dan nilai energi biscuit untuk remaja putri anemia. Jenis penelitian eksperimental laboratorium dengan menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penelitian adalah substitusi tepung terigu, pasta labu kuning dan tepung daun kelor pada biscuit. Menggunakan 4 taraf perlakuan dengan 3 kali replikasi. Perbandingan antara tepung terigu, pasta labu kuning, dan tepung daun kelor, yaitu 100 : 0 : 0 (P0), 70 : 20 : 10 (P1), 65 : 10 : 25 (P2), dan 50 : 30 : 20 (P3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi pasta labu kuning dan tepung daun kelor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mutu organoleptik warna, rasa, dan tekstur, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap mutu organoleptik aroma. Taraf perlakuan dengan proporsi tepung terigu, pasta labu kuning dan tepung daun kelor yaitu sebesar 50 : 30 : 20 (P3) merupakan taraf perlakuan terbaik karena mendapatkan nilai tertinggi dari hasil indeks efektivitas. Dalam 100 gram biscuit taraf perlakuan terbaik memiliki kandungan protein 9,48 gram, lemak 20,97 gram, karbohidrat 62,01 gram, energi sebesar 474,66 kalori, Fe 44,02 ppm, dan total karoten 66,33 μg/g. berdasarkan penelitian yang telah dilakukan ini, disarankan dilakukan penelitian lanjutan untuk memperbaiki proses penepungan daun kelor agar menghasilkan tepung daun kelor yang lebih halus sehingga tekstur biscuit substitusi pasta labu kuning dan tepung daun kelor yang dihasilkan tidak mengalami penurunan tingkat kesukaan. Kata kunci : Anemia, biscuit, pasta labu kuning, tepung daun kelor, mutu organoleptik, taraf perlakuan terbaik, kadar zat gizi dan nilai energi.