Perpustakaan Terpadu

ABSTRAK Fitriana, Alfira. 2019. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Terjadinya BBLR Di Wilayah Kerja Puskesmas Kendal Kerep Kota Malang. Skripsi Program Studi Sarjana Terapan Kebidanan, Jurusan Kebidanan, Poltekkes Kemenkes Malang. Pembimbing Utama: Ardi Panggayuh, S.Kp., M.Kes. Pembimbing Pendamping: Didien Ika Setyarini, S.SiT., M.Keb. BBLR (Bayi berat lahir rendah) merupakan faktor utama dalam peningkatan mortalitas, morbiditas dan disabilitas neonatus, bayi dan anak serta memberikan dampak jangka panjang terhadap kehidupan dimasa depan. Pengambilan data di Dinas Kesehatan Kota Malang angka Kejadian BBLR tertinggi pada tahun 2017 terjadi di Puskesmas Kendal Kerep sebanyak 68 kasus dan dilakukan studi pendahuluan di Puskesmas Kendal Kerep menunjukkan bahwa kasus BBLR bulan Januari-Juni 2018 sebanyak 22 kasus, walaupun program pencegahan BBLR sudah banyak dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi faktor internal dan faktor eksternal yang mempengaruhi kejadian BBLR. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan retrospektif menggunakan studi dokumentasi yaitu peneliti mengidentifikasi beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya BBLR berdasarkan catatan kohort dan kartu ibu hamil di wilayah Puskesmas Kendal Kerep. Populasi adalah ibu yang melahirkan dengan BBLR dalam kurun waktu Januari-Juni 2018. Penelitian ini menggunakan total sampel. Analisis yang digunakan adalah persentase. Hasil penelitian menunjukkan, persentase terbesar faktor internal yang mempengaruhi terjadinya BBLR di Puskesmas Kendal Kerep adalah pertambahan berat badan sebanyak 77,3%, dan faktor lainnya seperti faktor usia dan jarak kehamilan sebanyak 22.7%, paritas sebanyak 22,3%, status anemia sebanyak 45,5%, riwayat kehamilan ganda dan pre-eklamsia sebanyak 18,2%. Sedangkan hasil persentase terbesar faktor eksternal adalah keterpaparan ibu dengan asap rokok selama hamil sebanyak 68,2% kemudian status sosial ekonomi sebanyak 50%. Dapat disimpulkan bahwa faktor-faktor tersebut mempengaruhi pemenuhan kebutuhan nutrisi dari ibu ke janin, sehingga menyebabkan pertumbuhan dan perkembangan janin terganggu. Diharapkan penelitian ini dapat digunakan sebagai tambahan materi pembelajaran dan pengembangan pengetahuan dibidang kebidanan khususnya tentang BBLR serta peningkatan mutu pelayanan dalam memberikan asuhan kebidanan terutama untuk mencegah terjadinya BBLR dengan deteksi dini faktor resiko terjadinya BBLR. Bagi peneliti selanjutnya diharapkan dapat meneliti lebih lanjut tentang masing-masing faktor dengan menggunakan data primer dan dalam wilayah yang lebih luas. Kata Kunci: BBLR, faktor internal, faktor eksternal.

ABSTRAK VISTA RAHMA CHOIRUN NISA. 2019. Formulasi Biskuit Tepung Tempe Dan Tepung Daun Kelor Sebagai Makanan Pendamping ASI Bagi Anak Usia 6-24 Bulan Untuk Mengurangi Kejadian Stunting. Pembimbing : Sulistiastutik dan Theresia Puspita. Status gizi merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk mengetahui keadaan masyarakat. Kekurangan gizi pada usia dini meningkatkan angka kematian bayi dan anak, menyebabkan penderitanya mudah sakit dan memiliki postur tubuh tidak maksimal saat dewasa. Stunting merupakan masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh asupan zat gizi yang kurang dalam waktu cukup lama akibat pemberian makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan. Stunting diidentifikasi dengan membandingkan tinggi seorang anak dengan standar tinggi anak pada populasi yang normal sesuai dengan usia dan jenis kelamin yang sama. Anak dikatakan pendek (stunting) jika tingginya berada dibawah -2SD dari standar WHO. Metode penelitian ini adalah penelitian eksperimental laboratorium dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu perbandingan tepung terigu : tepung tempe : tepung daun kelor yaitu P1 (74:19:7), P2 (63:28:9), P3 (53:32:15) dengan metode perhitungan isokalori. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa subtitusi tepung tempe dan tepung daun kelor memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai energi, warna, rasa, dan aroma (P>0,05) serta memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar abu dan tekstur (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan taraf perlakuan P3 (53:32:15) merupakan taraf perlakuan terbaik dengan nilai eergi teritinggi. Perlu dilakukan perbaikan mutu organoleptik untuk menghilangkan aftertaste pada biskuit. Perisa atau toping dapat ditambahkan untuk membantu menghilangkan aftertaste yang pahit. Sedangkan untuk memperbaiki tekstur biskuit dengan cra mencetak biskuit secara tipis dan dimasukkan wadah yang tertutup rapat. Kata kunci : Stunting, Tepung Tempe, Tepung Daun Kelor, Biskuit

ABSTRAKSI P, Annisa Rizki Nur (2019). Formulasi Flakes Berbahan Tepung Kecambah Kacang Tolo (Vigna unguiculata subsp. unguiculata) dan Tepung Beras (Orysa sativa (L)) Sebagai Makanan Tambahan Ibu Hamil KEK (Mutu Kimia, Nilai Energi, dan Mutu Organoleptik). Karya Tulis Ilmiah, Program Studi Diploma III Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang dibawah bimbingan Theresia Puspita, STP, MP. Berdasarkan Hasil Penilaian Status Gizi (PSG) di Indonesia pada tahun 2015, 2016, dan 2017 menunjukkan prevalensi ibu hamil risiko KEK masing-masing sebesar 13,3%, 16,2% dan 14,8%. Tingginya prevalensi ibu hamil risiko KEK disebabkan oleh kecukupan energi dan protein belum tercapai. Berdasarkan hasil PSG 2016 kecukupan energi ibu hamil yang mengalami defisit (<70% AKE) yaitu sebesar 53,9%, sedangkan untuk kecukupan protein ibu hamil yang mengalami defisit (<80% AKP) yaitu sebesar 51,9%. Sebagai salah satu upaya pencegahan kasus KEK maka dibuat PMT Flakes dengan bahan dasar tepung kacang tolo dan tepung beras. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 3 taraf perlakuan yaitu P1 (66 : 34), P2 (71 : 29), dan P3 (77 : 23) dengan tiga replikasi. Pengamatan dilakukan terhadap mutu kimia, nilai energi, dan mutu organoleptik. Hasil penelitian diketahui nilai energi berkisar 455,63 – 467,66 kkal/gram, kadar air 2,39 – 2,59%, kadar abu 2,68 – 2,86%, kadar protein 9,67 – 10,61 gram, kadar lemak 15,18 – 17,76 gram, dan kadar karbohidrat 66,60 – 70,07 gram. Hasil uji statistika Oneway Anova dengan tingkat kepercayaan 95% menyatakan tidak ada perngaruh yang signifikan terhadap nilai energi, semua mutu kimia, dan semua mutu organoleptik. Kata Kunci: Flakes, PMT Ibu Hamil KEK, Tepung Kacang Tolo, Tepung Beras

ABSTRAK FRIDA TIARA. 2019. Formulasi Susu Sereal Komplementasi Daun Pegagan (Centella asiatica (L) Urban) dan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata) untuk Diabetes Melitus Tipe 2. Pembimbing : I Komang Suwita dan Theresia Puspita. Diabetes melitus adalah penyakit kronis yang kompleks dengan gejala yang timbul pada seseorang dan membutuhkan perawatan medis berkelanjutan dengan strategi multifaktor untuk mengurangi risiko di luar kontrol glikemik. Penatalaksanaan diabetes melitus tipe 2 salah satunya adalah terapi nutrisi medis melalui pengendalian glukosa darah dengan cara memperlambat pengosongan lambung dan aktivitas enzim pencernaan menggunakan matrik jaringan pada serat pangan, dan menghambat penyerapan dengan mengaktifkan Sodium Glukosa Co transport. Produk sereal banyak digemari masyarakat yang menginginkan kepraktisan dengan nilai gizi tinggi. Komoditi lokal yang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi sereal yaitu daun pegagan dan labu kuning. Daun pegagan yang memiliki antihiperglikemik, dan juga labu kuning yang termasuk polisakarida dan juga betakaroten yang dapat dijadikan terapi penderita diabetes melitus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk formulasi susu sereal, mengetahui mutu organoleptik (rasa, warna, aroma, mouthfeel), mutu gizi (protein, lemak, karbohidrat), mutu kimia (kadar abu dan kadar air), mutu fungsional (serat dan aktivitas antioksidan), dan nilai energi pada formula susu sereal pegagan dan labu kuning untuk penderita diabetes melitus tipe 2. Jenis penelitian ini adalah true experiment dengan design formula yang mengacu pada Perkeni (2015) yaitu 10-20%, lemak 20-25%, karbohidrat 45-65% dari kebutuhan energi, dan serat 20-35 gram per hari, serta kandungan kadar abu dan kadar air yang mengacu pada SNI, yaitu kadar abu maksimal 4% dan kadar air maksimal 3%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 3 taraf perlakuan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2018 hingga Mei 2019. Susu sereal diolah dengan teknologi sederhana yaitu dengan alat pencetak kue semprong dan membutuhkan waktu yang singkat dalam penyajiannya. Takaran saji susu sereal per porsi yaitu 35 gram flakes dan 15 gram susu. Warna sereal sebelum dan sesudah diseduh menunjukkan sedikit perbedaan. Warna sereal sebelum diseduh berwarna coklat kekuningan yang diperoleh dari tepung labu kuning. Penelitian ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap susu sereal cenderung tinggi. Penelitian ini menunjukkan bahwa ada pengaruh proporsi tepung daun pegagan, tepung labu kuning, dan tepung terigu yang signifikan pada kadar abu dan kadar air susu sereal, sedangkan tidak ada pengaruh proporsi tepung daun pegagan, tepung labu kuning, dan tepung terigu yang signifikan pada kadar protein, lemak, karbohidrat, serat, dan aktivitas antioksidan susu sereal. Perlakuan terbaik diperoleh pada P1 dengan proporsi tepung terigu : tepung pegagan : tepung labu kuning yaitu 50 : 5 : 35 dengan nilai energi 424,5 kkal, protein 12,8 gram, lemak 12,4 gram, 65,5 gram, kadar abu 4%, kadar air 5,4%, kadar serat 2,4 gram, dan aktivitas antioksidan 32.300 μg/ml. Kata Kunci : diabetes melitus, susu sereal, daun pegagan, labu kuning, protein, lemak, karbohidrat, kadar abu, kadar air, serat, aktivitas antioksidan

FORMULASI SUSU SEREAL TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN SERBUK DAUN PEGAGAN (Centella asiatica L.) BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE 2 Dwi Ayu Hidayatul Ummah1, I Komang Suwita2, Sulistiastutik3 Abstrak : International Diabetes Federation (2017) melaporkan bahwa pada tahun 2017 terdapat 425 juta orang di dunia terkena penyakit diabetes melitus. Jumlah ini meningkat sebanyak 2,4% jika dibandingkan dengan jumlah penderita di tahun 2015 yaitu sebanyak 415 juta orang. Salah satu pilar penatalaksanaan diet DM adalah terapi gizi dengan menggunakan makanan sumber karbohidrat kompleks, tinggi serat dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi susu sereal dari tepung ubi jalar ungu dan tepung pegagan terhadap mutu kimia (kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, lemak), nilai energi, aktivitas antioksidan, kadar serat kasar, mutu organoleptik dan taraf perlakuan terbaik. Metode yang digunakan adlah penelitian eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi susu sereal dibuat berdasarkan stándar produk menurut SNI dan stándar diet DM menurut Perkeni (2015). Perhitungan kepadatan energi dengan prinsip isokalori menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu proposi tepung tapioka : tepung ubi jalar ungu : serbuk daun pegagan sebesar P1 (30:55:15), P2 (35:45:20), P3 (40:35:25). Setiap formulasi dilakukan replikasi sebanyak 3 kali sehingga terdapat 12 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung tapioka, tepung ubi jalar ungu dan serbuk daun pegagan memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air (p=0,025) dan kadar abu (p=0,032), dan memberikan pengaruh tidak signifikan terhadap kadar protein (p=0,499), lemak (p=0,099), karbohidrat (p=0,753), nilai energi (p=0,079), kadar serat kasar (p=0,663), aktivitas antioksidan (p=0,179) dan mutu organoleptik yaitu warna (p=0,949), aroma (p=0,497), rasa (p=0,390), dan mouthfeel (p=0,337). Pada penelitian ini taraf perlakuan 3 (P3) merupakan taraf perlakuan terbaik pada formula susu sereal. Kata Kunci : Susu sereal, diabetes melitus tipe 2, tepung ubi jalar ungu, serbuk daun pegagan, mutu organoleptik, mutu kimia, nilai energi, aktivitas antioksidan, serat kasar

ABSTRAK FADHILAH NUR DINI. 2019. Formulasi Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) sebagai Bahan Substitusi Snack Bars Atatas Untuk Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. Pembimbing : Astutik Pudjirahaju dan I Komang Suwita DM merupakan penyakit kronis dengan prevalensi penderitanya semakin meningkat setiap tahun dan didominasi DM Tipe 2. DM yang berkepanjangan menyebabakan stress oksidatif dan menyerang semua organ tubuh (multi organ). Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh tepung ampas tahu dan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan substitusi Snack Bars Atatas terhadap mutu kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), nilai energi, mutu fungsional (serat dan aktivitas antioksidan), dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) bagi penderita DM. Jenis penelitian adalah eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 3 taraf perlakuan dengan proporsi Tepung Maizena : Tepung Ampas Tahu : Tepung Ubi Jalar Ungu dalam P1 (55 : 25 : 20), P2 (65 : 20 : 15), dan P3 (65 : 15 : 20). Penelitian dilaksanakan bulan Februari sampai April 2019. Hasil penelitian menunjukkan Snack Bars Atatas memberikan pengaruh signifikan (p<0.05) terhadap kadar abu, warna, dan tekstur tetapi tidak memberikan pengaruh signifikan (p>0.05) terhadap kadar air, protein, lemak, karbohidrat, nilai energi, serat, dan aktivitas antioksidan. Mutu kimia yaitu kadar air P2 dan kadar abu memenuhi syarat USDA National Nutrient Database for Standard Reference 2018 yaitu <11.04% dan <3.81. Mutu kimia yaitu kadar karbohidrat memenuhi standar PERKENI 2015 (45-65%), sebaliknya kadar lemak dan protein belum memenuhi yaitu >20-25% dan <10-20%. Mutu fungsional yaitu serat kasar memenuhi standart PERKENI (>20g/hari) dan aktivitas antioksidan dalam kategori lemah. Perlakuan terbaik adalah Snack Bars Atatas P2. Perlu dilakukan perbaikan mutu organoleptik dan proses pengolahan untuk mengurangi after taste dan meningkatkan aktivitas antioksidan setiap taraf perlakuan. Kata kunci: mutu kimia, mutu fungsional mutu organoleptik, snack bars atatas

ABSTRAK VIRA AMALIA RAMADHANI. 2019. Formulasi Tepung Brokoli (Brassica Oleracea L) dan Tepung Tempe (Rhizopus Oligosporus) sebagai Bahan Susu Sereal untuk Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Pembimbing : I Komang Suwita dan Theresia Puspita. Latar Belakang : Diabetes melitus atau kencing manis adalah penyakit gangguan metabolisme gula darah yang disebabkan oleh kekurangan hormon insulin sehingga terjadi peningkatan kadar gula darah dengan segala akibatnya. Dalam 100 gram brokoli mengandung 3,3 serat dan 16 mcg kromium. Tempe merupakan produk hasil olahan kedele yang daya cernanya lebih tinggi dibandingkan dengan kedele sehingga mudah untuk dipecah menjadi asam amino terutama arginin yang meningkat hampir dua kali lipat pada tempe, sangat tinggi manfaatnya bagi kesehatan terutama dalam memperbaiki profil lipid dan DM. Metode : Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimental laboratorium dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 3 taraf perlakuan dan metode perhitungan dengan cara iso kalori. Proporsi tepung brokoli : tepung tempe : tepung beras : tepung tapioka dengan acuan formulasi menggunakan Diet B Askandar sebagai dasar penetapan proporsi makanan tambahan dengan susunan protein 12%, Lemak 20%, dan Karbohidrat 68%. Hasil : Proporsi tepung tempe, tepung brokoli, tepung beras, dan tepung tapioka memberikan pengaruh yang tidak signifikan (p>0.05) terhadap kadar air dan kadar protein dan memberikan pengaruh yang signifikan (p<0.05) terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, dan nilai energi. Kesimpulan : Proporsi tepung tempe, tepung brokoli, tepung beras, dan tepung tapioka memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap kadar air dan kadar protein dan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, dan nilai energi. Kata kunci : diabetes melitus tipe 2, tepung tempe, tepung brokoli

ABSTRAK Rofi’atul Hanifah. Formulasi Tepung Pegagan (Centella siatica (L.) Urban) dan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Sebagai Bahan Susu Sereal Untuk Diabetes Melitus Tipe 2. Pembimbing : Theresia Puspita dan Astutik Pudjirahaju International Diabetes Federation (2017) melaporkan bahwa pada tahun 2017 terdapat 425 juta orang di dunia terkena penyakit diabetes melitus. Jumlah ini meningkat sebanyak 2,4% jika dibandingkan dengan jumlah penderita di tahun 2015 yaitu sebanyak 415 juta orang. Salah satu langkah penatalaksanaan diet diabetes melitus adalah terapi gizi medis dengan pengaturan jenis, jumlah, dan jadwal pemberian makanan. Jenis makanan yang digunakan adalah makanan sumber karbohidrat kompleks, tinggi serat dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis pengaruh formulasi susu sereal dari tepung pegagan dan tepung beras merah terhadap mutu kimia (kadar air dan kadar abu), mutu gizi (protein, lemak, karbohidrat, dan nilai energi), mutu fungsional (kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan), mutu organoleptik dan taraf perlakuan terbaik. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi susu sereal dibuat berdasarkan stándar produk menurut stándar diet DM menurut Perkeni (2015). Perhitungan kepadatan energi dengan prinsip isokalori dengan menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu proposi tepung pegagan : tepung beras merah sebanyak P1 (20:80), P2 (25:75), P3 (30:70). Setiap formulasi dilakukan replikasi sebanyak 3 kali sehingga terdapat 9 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung pegagan dan tepung beras merah memberikan pengaruh tidak signifikan terhadap kadar air (p=0.075), warna (p=0.672), rasa (p=0.109), aroma (p=0.605), mouthfeel (p=0.707) dan signifikan terhadap kadar abu (p=0.007), kadar protein (p=0.001), kadar lemak (p=0.002), kadar karbohidrat (p=0.001), nilai energi (p=0.001), kadar serat kasar (p=0.001), dan aktivitas antioksidan (p=0.001). Pada penelitian ini taraf perlakuan 3 (P2) dengan proporsi tepung pegagan dan tepung beras merah (25:75) merupakan taraf perlakuan terbaik pada formula susu sereal. Kata Kunci : Susu sereal, diabetes melitus tipe 2, tepung pegagan, tepung beras merah, warna, aroma, rasa, mouthfeel, kadar protein, lemak, karbohidrat, nilai energi, aktivitas antioksidan, serat kasar

ABSTRAK Ginanda Shofa Naura, 2019. Formulasi Tepung Pegagan (Centella asiatica L) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Bahan Susu Sereal Untuk Diabetes Mellitus Tipe 2. Pembimbing : Maryam Razak, STP, M.Si dan I Komang Suwita, SST, MP Diabetes mellitus merupakan penyakit yang memiliki tanda khas dan berbeda dengan penyakit yang lain. Salah satu tanda khas dari penyakit ini adalah hiperglikemia. Hiperglikemia ini keadaan dimana meningkatnya kadar glukosa dalam tubuh melebihi normal dan pengendalian kadar glukosa darah dengan cara memperlambat penyerapan glukosa dan meningkatkan kekentalan isi usus yang secara tidak langsung dapat menurunkan kecepatan difusi permukosa usus halus. Bahan yang berperan dalam pengendalian diabetes mellitus tipe 2 adalah Tepung Pegagan (Centella asiatica L.) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Hal ini karena tepung pegagan dan buah naga merah merupakan pangan fungsional yaitu pangan secara alamiah maupun telah melalui proses pngolahan mengandung satu atau lebih komponen yang berdasarkan kajian – kajian ilmiah dianggap memiliki fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat untuk kesehatan. Sereal merupakan salah satu produk makanan yang digemari oleh semua kalangan. Selain itu, karena sereal tepung pegagan dan buah naga merah bisa menjadi pangan fungsional yang mempunyai nilai lebih yaitu pada antioksidan dan seratnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh formulasi tepung pegagan dan buah naga merah sebagai bahan susu sereal terhadap terhadap mutu organoleptik, mutu kimia (kadar air, kadar abu), mutu gizi (protein, lemak, dan karbohidrat), mutu fungsional (aktivitas antioksidan dan serat), dan nilai energi susu sereal untuk diabetes mellitus tipe 2. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu P1 (20: 50 : 30), P2 (15 : 45 : 40), P3 (10 : 40 : 50) ddengan 3 kali replikasi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2018 hingga April 2019. Penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung pegagan, buah naga merah, dan tepung beras pada tingkat kesukaan panelis terhadap mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan mouthfeel ) cenderung tinggi, hampir semua panelis suka. Pengaruh proporsi tepung pegagan, buah naga merah, dan tepung beras yang berpengaruh signifikan pada kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan energi, sedangkan berpengaruh tidak signifikan proporsi tepung pegagan, buah naga merah, dan tepung beras pada kadar abu, aktivitas antioksidan, dan serat. Perlakuan terbaik dari segi mutu organoleptik, mutu kimia, mutu gizi, mutu fungsional, dan nilai energi diperoleh pada perlakuan 1(P1) dengan proporsi proporsi tepung pegagan : buah naga merah : tepung beras 20: 50 : 30 memiliki total Nilai Nh = 0,58 Kata Kunci : Diabetes Mellitus, Sereal, Tepung Pegagan, Buah Naga Merah, Tepung Beras

Abstrak Internasional of Diabetic Ferderation IDF (2015) menyatakan bahwa, tingkat prevalensi global penderita diabetes mellitus pada tahun 2014 sebesar 8,3% dari seluruh penduduk di dunia dan mengalami peningkatan pada tahun 2014 menjadi 387 juta kasus. Salah satu pilar penatalaksanaan diet diabetes melitus adalah terapi gizi dengan pengaturan pola makan dan menggunakan makanan sumber karbohidrat kompleks, tinggi serat dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung pegagan dan tepung kacang merah sebagai bahan snack bar terhadap nilai energi, mutu kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat), mutu fungsional (kadar serat, aktivitas antioksidan) dan mutu organoleptik snack bar. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi snack bar dibuat berdasarkan stándar produk menurut SNI dan stándar diet DM menurut Perkeni (2015). Perhitungan kepadatan energi dengan prinsip isokalori dengan menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu proposi tepung maizena : tepung pegagan : tepung kacang merah sebesar P1 (65:20:15), P2 (65:15:20), P3 (65:10:25). Setiap formulasi dilakukan replikasi sebanyak 3 kali sehingga terdapat 9 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung maizena, tepung pegagan dan tepung kacang merah memberikan pengaruh tidak signifikan terhadap kadar air (p=0,113), kadar abu (p=0,125) dan rasa (p=0,000), sedangkan memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar protein (p=0,000), lemak (p=0,000), karbohidrat (p=0,000), nilai energi (p=0,000), kadar serat kasar (p=0,000), aktivitas antioksidan (p=0,000) dan mutu organoleptik yaitu warna (p=0,905), aroma (p=0,507), dan tekstur (p=0,928). Pada penelitian ini taraf perlakuan 3 (P3) dengan proporsi tepung maizena : tepung pegagan: tepung kacang merah (65 : 10 : 25) merupakan taraf perlakuan terbaik pada formula snack bar. Kata Kunci : Diabetes Melitus Tipe 2, tepung pegagan, tepung kacang merah, snack bar, warna, aroma, rasa, tekstur, kadar protein, lemak, karbohidrat, nilai energi, aktivitas antioksidan, serat kasar.